L’oro di Oreno per gli gnocchi perfetti
Patata «biancona» doc , 200 chili di prodotti al giorno. «Il segreto è nella tradizione»
Ogni giorno, nel suo laboratorio a Concorezzo, produce 200 chili di gnocchi, Rigorosamente made in Brianza perché fatti con «l’oro di Oreno», la classica patata della zona. Paolo Fumagalli, un passato da chef, ha ripreso la tradizione del nonno. «I nostri vecchi la chiamavano “biancona”. È la patata coltivata in questo territorio. Si caratterizza per la buccia liscia e giallognola, la polpa candida, il sapore ricco e intenso. Ideale per produrre gli gnocchi, ma anche crocchette e purè». Questa qualità cresce solo nella Brianza monzese:
«Il segreto è il terreno roccioso che permette la coltivazione di patate con meno acqua e più amido, che è un legante naturale».
ORENO DI VIMERCATE (MONZA) Suo nonno Domenico in paese era conosciuto come «il patàn». cioè «il patata». Non a caso fu tra i primi a capire le caratteristiche straordinarie della patata bianca di Oreno e a coltivarla nei campi intorno a cascina Alba, tra Oreno e Concorezzo nella Brianza monzese. Il nipote Paolo Fumagalli, dopo studi da chef e una carriera trascorsa nelle cucine di alcuni ristoranti di lusso di Milano, ha deciso di tornare alle origini e di impecati gnarsi a valorizzare un prodotto unico che cresce nella terra rocciosa alle porte di Vimercate.
Dopo aver scritto un libro di storia e ricette intitolato «L’oro di Oreno», da pochi mesi Fumagalli ha aperto a Concorezzo un laboratorio artigianale che sforna ogni giorno fino a 200 chili di «Gnocchi di Oreno», distribuiti a ristoranti e supermeranche fuori dai confini lombardi.
«Fin da ragazzino — racconta lui —, amavo andare per i campi a seguire le fasi della coltivazione delle patate, assistere alla raccolta. Ma solo di recente ho capito che potevo fare qualcosa per far conoscere questo prodotto straordinario, anche fuori dai confini brianzoli».
L’arrivo della «biancona di
Oreno», questo il soprannome comune, risale alla fine dell’Ottocento quando la filossera distrusse i vigneti e la coltura dei gelsi per l’allevamento dei bachi da seta era già in crisi. Fu allora che la famiglia Scotti, proprietaria della bella villa Gallarati Scotti di Oreno, chiamò in paese l’abate Antonio Müller, primo rettore del seminario lombardo di Roma, un religioso progressista interessato alla botanica ed esperto di agraria. «Nelle campagne intorno ad Oreno — spiega Fumagalli — trovò le condizioni giuste per la coltivazione della biancona che ha la buccia liscia e giallastra, una polpa candida, un sapore ricco e intenso, ideale per realizzare impasti, gnocchi, crocchette e purè». Nel corso del Novecento questa varietà fu sostituita da altre come la Kennebec fino quasi a scomparire, per poi essere riscoperta negli ultimi decenni in un progetto di valorizzazione del territorio e del suo patrimonio di prodotti, saperi e conoscenze. «Il Comune, insieme al circolo culturale orenese, ha avviato la procedura per vedere riconoscere il marchio Ogp dall’Unione Europea — prosegue nel racconto Paolo Fumagalli —. Del resto questa varietà cresce solo in questa zona e il segreto è il terreno roccioso che permette la coltivazione di patate con meno acqua e più amido che è un legante naturale. Ecco perché nei nostri gnocchi non c’è la necessità di aggiungere l’uovo».
Nei laboratorio di via Toti a Concorezzo si è al lavoro anche in questi giorni di emergenza sanitaria e si provvede alla consegna gratuita a domicilio, nei comuni del circondario. «Quella degli gnocchi è una lavorazione lunga — specifica il titolare —, che parte dalla selezione delle patate che devono essere vecchie e rugose, dal lavaggio e poi dalla cottura che deve essere bilanciata per mantenere il giusto livello di amido».
Nel loft attiguo al laboratorio, quando sarà finalmente passata l’emergenza sanitaria, riprenderanno anche i corsi di cucina per insegnare a fare in casa gli gnocchi perfetti e altre specialità sempre a base di patate locali. Qualche segreto per realizzare lo gnocco perfetto? «Usare patate vecchie, lasciate raffreddare bene l’impasto che deve essere accuratamente bilanciato con solo il 25 per cento di farina».
La biancona Ha la buccia liscia e giallastra, polpa candida e sapore ricco