Sulle vette dove il biologico si impara a scuola

Speck a filiera corta. Antiche noci che nascono

siano solo 868 i chilometri quadrati, dei sette mila e 400 della superficie totale, impiegati. Per alcuni, però, non basta. « Il mio concetto di biologico è un po’ diverso dal comune. Semplicemente, nel mio orto non uso nulla. È vero, ogni stagione qualcosa non viene: l’anno scorso niente pomodori, troppa umidità, troppo poco sole » . Le parole sono di Harald Gasser, 37 anni e da 15 padrone del maso Aspingerhof e di mezzo ettaro di terra tra i pendii di Barbiano, a 700 metri di quota, sopra Bressanone. Le sue verdure, dice, sempre con qualche macchiolina, qualche taglio, non sono così belle per poter stare nei negozi, ma sono le preferite dagli chef stellati altoatesini, da Herbert Hintner del zur Rose di Appiano a Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano. Ed è per loro che coltiva, insieme ai genitori, la moglie e un’amica che da quest’anno lo aiuta per qualche ora al giorno, verdure e frutta rare. Come gli zigoli dolci, una sorta di piccole noci che crescono sotto terra e che fino a 500 anni fa in questa zona erano usate come sostituto del caffè. Come la sedanina coltivata, conosciuta come “patata europea”; la lattuga asparago, un’insalata di cui si mangia il gambo e non le foglie; o, infine, la prugna di Barbiano, la varietà più amata nella regione fino agli anni Cinquanta, delicatissima ( marcisce dopo due giorni anche nelle celle), ma di dolcezza e gusto insuperabili. E a “scuola” da Gasser cominciano ad andare altri giovani. Una sorta di tirocinio per carpirne metodi e segreti per poi ritirarsi nel loro, di maso, e fare le prove con il terreno. Da

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