Lo chef Matteo Metullio: «Il chilometro zero? Serve solo ad alzare il prezzo»

Così un’insalata può costare anche 40 euro. In cucina servono, invece, cibi migliori, anche se arrivano dall’altra parte del mondo

Matteo Metullio, 26 anni e una stella Michelin

L’urlo giunge alto e liberatorio quasi come quello di Fantozzi contro la corazzata Potëmkin, che tutti i suoi colleghi fingevano di apprezzare mortificando la loro reale opinione. Questa volta a “aprire il dibattito” non c’è un povero impiegato vessato dal potere ma un super cuoco. Si chiama Matteo Metullio e a soli 26 anni ha già incarnierato una stella Michelin. Friulano di nascita, è lo chef del ristorante la Siriola a San Cassiano, in Val Badia. Figlio di un portuale e schietto come solo i portuali sanno essere, lancia il suo grido controcorrente: « Meno chilometro zero e più chilometro vero! » .

Ma come, Metullio? Ma se da tanti suoi colleghi stellati non sentiamo parlar d’altro che di qualità, di piccoli produttori locali, di cucina del territorio…

« Sa qual è la verità? »

Dica.

« Con questa storia del chilometro zero i ristoratori hanno abbattuto i costi di acquisto delle materie prime e hanno alzato i prezzi dei menu. Riescono a farti pagare più di 40 euro un’insalata solo perché è stata raccolta nell’orto del ristorante. Cose da pazzi. I prodotti a chilometro zero dovrebbero costare meno, non di più. Ma ormai molti chef vendono loro stessi, la griffe. Non quello che ti fanno mangiare. È assurdo » .

Sì, ma la qualità…

« Se io faccio arrivare qui in Alto Adige i gamberi da Sanremo, la mozzarella da Battipaglia o i pomodori da Pachino, non garantisco qualità? Con i trasporti veloci che ci sono oggi sarebbe un peccato privarsi di questi prodotti in nome del fantomatico “chilometro zero”. La cucina non ha bisogno di limitarsi » .

Se è per questo lei vive qui tra le malghe e serve in tavola il burro di Normandia… Non è esagerato?

« No. Perché è un burro eccellente da mangiare con il pane e i grissini. Quello delle malghe della Val Badia è straordinario per cucinare. Tutto qui.