Il nuovo Rinascimento del latte caprino

/ Più acidi, con meno caseina e da consumarsi freschi, i prodotti ottenuti dalle capre stanno vivendo un’inaspettata primavera

Èstoricamente accertato che i primi formaggi che l’uomo sia riuscito a produrre siano stati preparati con latte ovino. Come per tanti altri alimenti, l’intuizione o la scoperta fu con ogni probabilità casuale. Dopo la cattura di qualche giovane esemplare di ovino, macellandolo sarà stato rinvenuto nello stomaco una massa bianca, compatta e gradevole di latte cagliato. Ancora oggi, ma molto raramente, in Sardegna si produce e si consuma un “archeo- formaggio” cagliato direttamente nello stomaco del giovane ovino. L’intero organo viene asportato pieno dell’ultima poppata, poi lo si lega e lo si lascia a stagionare. L’antica tradizione prevede il consumo di tale formaggio tagliato a fette, compreso l’involucro, cioè lo stomaco. La pasta di questo formaggio è così ricca di enzimi che piccoli pezzetti possono essere utilizzati per cagliare altro latte per fare formaggio, da qui il nome “callu de crabettu” ovvero caglio di capretto. Capre e pecore sono i primi animali domesticati dall’antichità quindi, con il loro latte nacquero i primi formaggi. Le capre mangiano di tutto e per questo spesso risultano devastanti, sono considerate infatti distruttive per i boschi tanto che in epoca fascista furono emanati due provvedimenti che prevedevano l’esclusione del pascolo da tutte le aree boschive comprendendo anche i boschi di proprietà dell’allevatore e in più si decise un nuovo balzello: la “tassa sulle capre” gravante su ogni singolo capo posseduto. Questo ostracismo ridusse notevolmente gli allevamenti.

Senza aggiunta di caglio. Solo verso gli anni Settanta si consentì a un graduale ritorno all’allevamento in terreni inadatti al pascolo, se non alle capre. La produzione di latte è di circa 2,5 litri al giorno per 305 giorni, cioè la durata dell’allattamento. I formaggi di latte crudo di capra si possono ottenere senza l’aggiunta di caglio, ma per spontanea coagulazione acida, in questo caso i fermenti lattici naturalmente presenti trasformano il lattosio in acido lattico, l’assenza di riscaldamento per la pastorizzazione rende l’alimento più ricco di microrganismi e vitamine benefiche. Per mantenere intatte tutte le proprietà nutritive è bene consuma- re i caprini senza cuocerli. Il latte di capra, rispetto a quello vaccino, è meno ricco della proteina caseina. La caseina è la maggiore protagonista del processo di caseificazione, cioè la scissione tra la parte grassa e proteica da quella acquosa. Il formaggio di capra si ottiene quindi per coagulazione lattica, cioè abbassando il Ph del latte per 24- 36

Sore, piuttosto che con il solo caglio, che pure in piccole quantità si aggiunge per ridurre i tempi a circa 12- 18 ore. L’eliminazione del siero si fa lasciando riposare per 24 ore il formaggio in contenitori forati. Il caprino resta quindi molto più ricco d’acqua e adatto al consumo fresco, per la stessa ragione è più difficoltosa la stagionatura. Adesso si sta verificando un nuovo Rinascimento perché molti che non amano il latte vaccino, rifiutano contemporaneamente al latte anche i formaggi di tipo bovino, mentre prendono in considerazione l’alternativa del latte di capra. Cento grammi di caprino valgono 268 Kcal circa, le stesse calorie dei formaggi freschi come crescenza caciotta... di pesso si evoca l’estinzione di una specie come un pericolo da scongiurare. E si chiamano in causa eventi catastrofici o la perversa azione dell’uomo. Se guardassimo la natura con occhi appropriati, meno emotivi e più realistici per non dire scientifici, scopriremmo che le estinzioni sono un fenomeno naturale, un fatto di cui rendersi conto e accettare. E in alcuni casi inevitabile. Oggi la varietà degli organismi presenti sulla Terra sono una minima parte della biodiversità che si è avvicendata sul nostro globo dalle sue origini. Più del 99 per cento delle specie esistite nella storia della vita è scomparso; alcune lentamente, altre rapidamente a causa di eventi drammatici. Di queste ultime se ne conoscono cinque ma, dopo ciascuna, c’è stato un rilancio della vita, cioè un effetto positivo invece che negativo. L’estinzione è uno dei cinquanta argomenti fondamentali della biologia che si possono incontrare in questo libro scritto da un genetista che ama la divulgazione e capace di spiegarci in modo eccellente ed essenziale le tante facce della vita: dalla cellula all’impollinazione, dalla fotosintesi all’intelligenza. E si scoprirà che ogni soggetto può essere una storia avvincente.