ANIMALE PADANO, SALE PUGLIESE: MA COS’È CHE DIFFERENZIA I PROSCIUTTI?
jamón iberico, I divulgatori della leggenda del jamon iberico tessono le lodi dell’ingrassamento a ghiande con argomentazioni nutritive abbastanza singolari, trattandosi di maiali: ovvero che questa alimentazione apporterebbe grassi più simili a quelli “vegetali”. In realtà, le ghiande da maiale, che si trovano perlopiù nei querceti, non sono poi così buone, anzi tendono al tannico e all’amaro. Per questo motivo sono state scartate da anni nella dieta per i maiali degli allevamenti di tipo industriale. I nostri prosciutti, sostanzialmente, sono ormai prodotti con maiali allevati nella Pianura Padana, che sono considerati i migliori all’uopo, e gran parte delle disposizioni disciplinari prevedono che sia “delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano”. Anche il sale, altro ingrediente chiave, è pressoché ovunque lo stesso, e viene dalla storica salina marina pugliese di Margherita di Savoia, come disposto a suo tempo da una legge reale. A differenziare radicalmente le caratteristiche di questi pregiati salumi sono ormai l’aria del luogo di stagionatura, la particolarità delle lavorazioni e l’uso di erbe e spezie. Per esempio, a Saint-Rhemy en Bosses i prosciutti invecchiano a una quota superiore ai 1.600 metri, adagiati nel fieno di montagna e distribuiti tra le cantine dei “santremiolard”.