Siamo andati al mercato a
Un antipasto datato 2013 che esalta il connubio tra terra e mare: la predominanza di rosso lo rende perfetto per il pranzo di Natale. Un primo piatto del 2005 che fa parte del menu à la carte del Ristorante Villa Crespi (qui sopra). fortuna di nascere in un posto, Vico Equense, dove hai il mare davanti e le montagne alle spalle. I miei nonni erano contadini e ho imparato fin da bambino a conoscere i prodotti della terra, a vedere il pesce fresco e gli animali allevati all’aperto. Ricordo ancora la prima volta che sono venuto a nord e ho mangiato un pollo allo spiedo… che tristezza, che crosta molliccia. Altro che i polli ruspanti di casa mia. Per questo, se mio figlio dovesse voler fare lo chef prima lo manderei sei mesi a lavorare in fattoria e altri sei su un peschereccio. Devi per forza conoscere gli ingredienti, sono alla base del nostro lavoro » . È questo il leitmotiv su cui Cannavacciuolo torna, anche nelle sue trasmissioni. Tante volte a Cucine da incubo ha accompagnato i ristoratori al mercato o direttamente dai produttori. « Sì, perché al bancone di un negozio vedi pesce ghiacciato e pulito, carni di un rosso intenso. Ma quella è solo la fine di una lunga filiera. Non basta guardare i prodotti per fare una scelta. Bisogna conoscere i mari dove è stato pescato il pesce, i terreni in cui hanno vissuto e ciò di cui si sono nutriti gli animali. E, soprattutto, è fondamentale scegliere in base alla stagionalità » . Consigli? « La ricciola si mangia in estate, il branzino in inverno. E poi ci sono verdure come la rucola che sono selvatiche, noi le ab-
Così si scelgono gli ingredienti per un piatto stellare