Mercati:
Ormai ha sostituito le altre tipologie sulle nostre tavole e domina sui ecco le ragioni di un successo da manuale
Forse molti di voi non ci hanno fatto caso: in gran parte dei ristoranti e delle case italiane, per trovare una bottiglia di aceto non balsamico bisogna rovistare nell’armadietto dei detersivi, dove viene custodito tra il brillantante e lo sgrassatore. L’aceto di vino è ormai usato soprattutto per pulire il frigorifero, il forno, i vetri, il calcare o per neutralizzare gli odori della cucina. È come se ci fossimo dimenticati che un tempo serviva anche per condire la verdura. Se andate in un supermercato francese o tedesco, trovate una grande scelta di aceti di vino semplice o aromatizzato ( allo scalogno, alle erbe selvatiche, al dragoncello), oltre a quello di mele, di riso e di idromele. Da noi, invece, sugli scaffali non si trova quasi nessuna declinazione dell’aceto di vino, se non la basilare – di vino bianco e di vino rosso –, mentre possiamo scegliere tra uno stuolo di bottigliette di balsamici, dai più artificiali all’Igp di Modena normale o invecchiato, fino a quelli preziosi, prodotti secondo l’inflessibile disciplinare delle Dop del Balsamico Tradizionale di Modena e di quello di Reggio Emilia. Un tempo, nelle famiglie italiane, si usava custodire la madre dell’aceto, e quasi tutti lo producevano in proprio. Era Sopra, due anziani esperti controllano l’aceto balsamico che invecchia in una botte a Spilamberto (Modena). A fianco, una composizione culinaria realizzata col balsamico. un’Italia agra e ancora contadina, in cui spesso c’era un parente con poche viti, che produceva un vino genuino ( non significa buono), senza aggiunta di solfiti – cioè senza conservanti. Le famiglie lo custodivano nelle damigiane e facilmente andava a male, producendo una pellicola vischiosa, la madre, con cui poi si faceva l’aceto. C’era sempre qualcuno pronto a regalarti un po’ della sua prodigiosa madre, che veniva custodita e mantenuta con tutti i crismi affinché non morisse. Ma l’avvento dei supermercati, dove tutto è immediatamente accessibile a prezzi contenuti, quindi anche l’aceto, sommato all’enfasi sul vino, che è diventato merce di qualità, già imbottigliata e carica di solfiti con proprietà antimicrobiche e antiossidanti, hanno decretato la fine dell’aceto di casa.
Il fattore estetico. Tutto questo però non spiega come sia stato possibile che, nell’arco di quasi trent’anni, siamo