Lusso

Si chiama Evo. Ha caratteristiche precise: sapore fruttato, amaro, piccante e un colore che va dal giallo paglierino al verde vivace

Per gli italiani è un orgoglio, per gli europei un vanto, per coloro che lo possono avere solo saltuariamente è un sogno salutista! È noto a tutti, ma le sue doti non sono mai abbastanza descritte e suscita sempre curiosità. Tristemente è il prodotto più adulterato. L’olio Evo) Extra vergine di oliva) è un pilastro della DM ( Dieta Mediterranea). Alimento antichissimo che si ottiene per spremitura meccanica a freddo delle drupe. Alcuni sapori sgradevoli e innaturali possono segnalare un olio deteriorato: il gusto di terra da olive infangate oppure di verme, da larve della mosca olearia o di legno umido tipico delle olive gelate o il sapore metallico. Per le caratteristiche organolettiche ci si basa sulle sostanze fenoliche idrofile che producono il caratteristico sapore piccante e amaro, mentre ai polifenoli presenti sono attribuite proprietà quali quelle antinfiammatorie, antiossidanti, di potenziamento del sistema immunitario, ecc. Le caratteristiche che contraddistinguono un olio Evo sono: il sapore fruttato verde o maturo di alcune cultivar, amaro ( percepito nella parte posteriore della bocca) e piccante, quest’ultimo caratteristico dell’olio appena franto. Il colore può essere verde, per la presenza di clorofille e feofitine, mentre il colore giallo indica la presenza di carotene, luteina e altri carotenoidi in misura variabile. Per le diverse varietà si passa infatti dal giallo paglierino al verde vivace e intenso. Oltre al colore varia anche la qualità sensoriale ( flavour), si possono avvertire sentori di carciofo, di mandorle o note di salvia, e così via. Al gusto si possono apprezzare sensazioni gustative che vanno dal dolce all’amaro, fino al piccante, per la presenza di sostanze fenoliche. Anche il prodotto oleario extravergine migliore subisce una degradazione nel tempo dovuto principalmente a fenomeni di foto- ossidazione, che innescano l’irrancidimento. La cloro- filla è molto sensibile, per questo la bottiglia ha un’importanza strategica, deve essere scura, ovvero in grado di far passare selettivamente solo la lunghezza d’onda del verde clorofilla. Se per far vedere il colore del prodotto si mette in vendita l’olio in una bottiglia di vetro chiaro, a casa però la si può avvolgere in carta stagnola e ciò basta. La formazione di perossidi derivante dall’ossidazione è responsabile del sapore di rancido, indicante il decadimento delle qualità nutrizionali. Per ridurre questo processo naturale si effettua l’eliminazione dell’ossigeno nell’aria dello spazio di testa della bottiglia, immettendo una goccia di azoto prima della sigillatura. Tutte queste misure proteggono la materia prima, specie se eccellente, ma ha un costo per chi produce e con la vendita deve rientrare dalle spese, garantendosi un margine di guadagno per continuare a produrre. Ciò non consente di vendere al di sotto di certe soglie, ovvero intorno ai 5 euro almeno ma, nelle eccellenze come gli oli da olive denocciolate o altro, possono arrivare a cifre 3- 4 volte maggiori. Le bottiglie di extravergine eccessivamente economiche nascondono insidie per il consumatore, come tecniche illegali di lavorazione, pratiche di deodorazione, uso di olive scadenti, di bassa qualità e con aggiunta di coloranti.