Tortello ricco

La pasta ripiena è un classico dell’italica cucina. Piatto sostanzioso (dipende dalla farcitura e dai condimenti). Ma Natale è Natale

Ravioli, agnolotti, tortellini, gobbi, pansotti, casônsèi ( nel bresciano), ecc. nomi diversi lungo l’intero italico stivale, ma indicanti tutti il primo piatto delle feste: la pasta ripiena. La diffusione delle paste ripiene pare risalga al Medioevo. Negli ultimi decenni del XIII secolo il Salimbene da Parma dava precise indicazioni circa lo spessore delle “croste” ( sfoglie) che dovevano essere “molto sottili, altrimenti valgono poco”. Il risultato, ancora oggi, è veramente accattivante, un giocatore direbbe: piatto ricco mi ci ficco! La pasta ripiena è, a volte ricchissima ciò dipende dagli ingredienti impiegati per la farcitura, ma anche per il condimento della stessa. Se diamo una rapida scorsa alla cucina regionale italiana quasi dappertutto troviamo che durante le feste e particolarmente quelle natalizie il primo piatto è costituito da paste ripiene. In Lombardia troviamo i “ravioli in brodo” che in Piemonte diventano “agnolotti in brodo”. In Emilia Romagna “anolini in brodo”. In Umbria “cappelletti in brodo di cappone”, stessa tradizione per il Lazio, a volte però nelle campagne al posto dei cappelletti si usano i tagliolini in brodo di cappone. Nelle Marche vi è poi un trionfo di paste ripiene, a Natale si possono avere più primi a scelta tra: “cappelletti in brodo o al sugo”. Se la pasta non è ripiena ecco che, un po’ in tutt’Italia, appaiono le non meno sontuose: paste farcite come “cannelloni ripieni”, o ancora le famose “lasagne al forno” con dentro carne macinata, spinaci o borragine, funghi porcini secchi o addirittura, ove possibile, il tartufo per sottolineare le grandi occasioni. Se parliamo però di ingredienti preziosi, nulla batte il famoso “raviolo aperto” del maestro Gualtiero Marchesi costituito da due grandi quadrati di sfoglia sovrapposti, con all’interno un ripieno e per le grandi occasioni la decorazione è un sottile strato di oro zecchino a 24 carati. Ed è veramente tutto oro quello che luccica! In Abruzzo vi sono i “ravioli con ripieno di ricotta e spinaci” con sugo di pomodoro. Gli stessi “ravioli di ricotta” ma senza spinaci e conditi con sugo di maiale, costituiscono il piatto delle feste nella zona del Siracusano in Sicilia, mentre nella zona occidentale, a for- te influenza araba, si usa il “timballo” di riso, ben farcito e ricco a sua volta di condimenti. Gli esempi potrebbero ancora continuare. Se a causa del freddo al Nord quasi tutte le paste ripiene finiscono in corroborante e delizioso brodo, al centrosud, invece, compaiono i condimenti più asciutti a base di sughi. La pasta sfoglia da cui poi si ricaveranno le varie forme di pasta, essendo destinata a fare da contenitore, deve avere una buona resistenza, senza eccedere nella consistenza, infatti ancora oggi la sfoglia deve essere sottile. La resistenza in cottura è garantita dalla presenza di uova, capaci di legare l’impasto rendendolo elastico e di facile lavorazione. E allora: carni, uova, formaggi, ecc. ottime proteine di elevato valore biologico, insieme agli energetici amidi che non possono che originare una sommatoria calorica di un certo rilievo, circa 300 calorie per 100 grammi, condimento a parte… ma quando è Natale è Natale!