LA CORPORAZIONE DI FRITOLERI E IL CASO DELLA PASTA SFOGLIA

Le frittelle non hanno un inventore con tanto di nome e cognome, ma le ricerche storiche portano a una prima ricetta originale veneziana che risale alla seconda metà del Trecento e che è custodita tra i tesori della Biblioteca Casanatese dei Domenicani a Roma. In ogni caso, da secoli si rimanda soprattutto all’Opera di Scappi, che ha codificato appunto anche le frittelle alla veneziana, come si legge nella Storia del dessert del gastronomo americano Michael Krondl (ed. ital. Odoya 2012): «venivano realizzate frig- gendo in olio abbondante pepite di morbida pasta sfoglia al posto della normale pasta lievitata che si usa normalmente oggi». Dal Rinascimento e da Venezia, “ea fritoa” ne ha fatta subito tanta di strada, al punto che già nel Seicento si parla di una corporazione dei Fritoleri (la cui insegna del 1784 è al museo Correr), settanta “cuocitori e venditori” di frittelle che si erano divisi per bene il territorio e lo presidiavano «con un pannolino sul davanti che s’assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato» (Pietro Gasparo Moro-Lin, Scene di Venezia, 1841).