Altro che lasagne, a Bologna si mangia pesce
I miei piatti preferiti Con la scusa delle tapas, nessun limite agli assaggi. Baccalà mantecato in crosta con salsa agrodolce, zuppa di ceci con gamberi al rosmarino, fregola sarda con cozze e lupini, passata di lenticchie rosse e cozze al cumino, crudi d
MI FIDO DEL MERCATO e delle sue leggi. Mi appassiona la dinamica tra offerta e domanda, riconosco bolle e trappole. Parlo, ovviamente, di mercati alimentari: ne rivendico con orgoglio una discreta conoscenza. Una geografia del cuore di cui Roma, anche nella sua ora più cupa, resta capitale indiscussa e che incrocia Milano, Barcellona, Stoccolma, Martano, Londra, Orzinuovi, Genova, Palermo. Un mercato è sano se i banchi di cibo sono in maggioranza, irrecuperabile se tracimano bancarelle con intrugli viola simil lavanda. Nei migliori ci si può sedere a consumare le cibarie. Al Mercato delle Erbe di Bologna succede al Banco 32, di fronte alla pescheria di Andrea. Non ditelo ai bolognesi, ma la loro città, gastronomicamente parlando, l’han salvata i fuorisede. Arrivati spesso per motivi di studio, diventati poi stanziali e a lungo andare stremati dalla ripetitività della pur ottima cucina locale racchiusa nel rassicurante triangolo tortellini, lasagne e crescentine. Basterebbe l’aver portato nel cuore pulsante della città la cultura del pesce, partendo dalle coste bretoni, e via circumnavigando Spagna, Toscana, Mediterraneo, unendo anche via terra il Tirreno all’Adriatico, a spiegare il successo di Banco 32.
APERTO A PRANZO E LA SERA, dall’ora dell’aperitivo in poi a suon di tapas ottime e generose. Si mangia ai tavolini (che con il caldo si spalmano fino alla via san Gervasio) o al bancone. Il menu cambia in continuazione, dipende da cosa offre il mercato. Da cui prende anche ritmi e modalità. Ai tiratardi consiglio di assistere alla chiusura: sembra la coreografia di un musical, protagonisti i soci (lo chef Lionel, bretone, l’architetta Paola pioniera del biologico, Maurice londinese con un passato di ristoratore a Milano) e i ragazzi dello staff . Via i tavoli, anche via le sedie. Domani è un altro giorno. E al Banco 32 promette sempre bene.