QUANTO SI GUADAGNA IN CUCINA
Conviene fare il cuoco?
Non è tutto rose, fiori, gloria, soldi come in tv. Ma il mestiere, nonostante fatica e sacrifici, garantisce comunque un reddito di tutto rispetto. Basta non farsi imbrogliare
INSEGNANO ALL’UNIVERSITÀ, conducono trasmissioni televisive, gestiscono ristoranti con liste d’attesa. Dopo aver visto i loro crudi rivisitati, migliaia di ragazzi hanno scelto l’alberghiero. I cuochi, pardon, gli chef, sono le nuove star nazionali. E guadagnano molto. Quelli con le stelle Michelin, almeno. Ma gli altri? Lo chef di un ristorante medio, il sous chef, il cuoco di una dignitosa trattoria? Come se la cava chi sceglie questo mestiere? NEL RISTORANTE STELLATO. Sfatiamo subito un mito: lì si va a lavorare per gloria, non per soldi. Per la fama, facendo la fame. Perché se un capo partita (quello sotto il sous chef o chef executive, che cura la preparazione di una partita specifica:
antipasti, primi o secondi), in un ristorante di medio livello può guadagnare 2.000 euro, in uno stellato non supera i 1.300. Figuriamoci uno stagista. Ma chi vuole far carriera, dagli stellati ci deve passare. Vuoi mettere quanto rinforza il curriculum? Questo, ovviamente, non vale per “lo Chef”. Lui guadagna bene. Un fisso di tutto rispetto, più benefit e bonus. L’Unione Cuochi, una sorta di sindacato
di categoria nato nel 2012, sostiene che uno chef stellato percepisce, come minimo, dai 4.000 euro al mese (se è un giovane sotto i trent’anni) . Se il ristorante è tuo, invece, non guadagni nulla , dichiara Andrea Berton, fra gli stellati italiani più noti, che ha aperto due ristoranti a Milano, un bistrot e due pizzerie con cocktail bar: cinque cucine, cinque brigate con manipoli di commis, capi partita e chef executive. Insomma, un’impresa da decine di dipendenti. In Italia se hai un’azienda non ci ricavi nulla. Per me l’importante è pagare gli stipendi ai dipendenti . Gli vogliamo credere?
GLI INIZI. « È un mestiere pesante e richiede
passione , spiega Matteo Berti, direttore didattico di Alma, Scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno, in provincia di Parma. Il vantaggio
è che il lavoro non manca: I cuochi italiani sono ricercati in tutto il mondo e il settore è diversificato: si va dal foodtruck al ristorante top . Dopo il diploma alberghiero, insomma, tutti, o quasi, trovano un posto. E nei locali di medio livello, trattorie o pizzerie i guadagni non sono male fin dall’inizio. Un commis neodiplomato assunto come apprendista guadagna almeno 1.200 euro mensili, con promessa di assunzione dopo tre anni. Un capo partita può arrivare a 1.800-2.000, con benefit legati alle prestazioni; uno chef di un ristorante medio-alto fino a 3.000, o un po’ meno con buone indennità. Lo spirito di sacrificio, però, è dato per scontato. Sergio Bisio ha 27 anni e dopo alcune esperienze nei fine settimana e d’estate, ottenuto il diploma ha iniziato a lavorare in una trattoria a Borghetto di Borbera, in provincia di Alessandria: Contratto a tempo indeterminato con uno stipendio di 2.000 euro al mese . Più che meritati: al giovane cuoco toccava in solitaria la gestione completa della cucina, dalla spesa ai fornelli. Orari: sei giorni a settimana dalle 10 alle 15 e dalle 17.30 alle 23. Tra le 10 e le 12 ore quotidiane. Ritmi faticosi di cui i datori di lavoro spesso non tengono conto. Durante i primi anni avevo un contratto a chiamata, ma in realtà lavoravo tutti i giorni , racconta Marco, 26 anni,