La trasgressione a tavola non conosce stagione
PREMESSA INTIMA INDISPENSABILE, sennò non si capisce: sono un falso grasso. Nel senso che avrei, di natura, un fisico longilineo (licenza di sorridere per chi mi conosce), ma un appetito atavico (gran bell’alibi per gli eccessi) mi ha portato ad avere la gola al posto dell’ombelico. Diciamo che le mie origini mantovane mi spingono verso una cucina al limite del comune senso del pudore. E se anche voi, qualche volta nella vita, avrete l’impudenza o l’imprudenza di seguirmi, fermatevi alla trattoria Dell’Alba a Vho. Perché qui si incrociano quattro culture culinarie per gente che ha cuore e fegato: cremonese, mantovana, bresciana e parmigiana. Cucina classica con variazioni fusion, con un tocco di, con un sentore di…? Ma va’, non siamo mica a MasterChef. Qui si comincia con antipasti veri: salame di produzione propria, fiocco di spalla cotto al miele e crudo di maiali esagerati (“grossoni”). La carne arriva da un’azienda agricola a 20 km di distanza che s’è inventata questo marchio: maiale tranquillo pesante lombardo. La fantasia della provincia italiana dovrebbe essere argomento di tesi di laurea da consegnare ai nostri governanti. Passiamo ai primi, quelli che una volta, nelle famiglie contadine, si mangiavano solo la domenica se ti andava bene ma, quando c’erano, era come la Messa cantata: sorbir di marubini, tortelli di zucca, bigoli al torchio con salsiccia dolce (ricordate, i maiali sono tranquilli) ed erbe di campo, bigoli con sarde… Fermiamoci qui perché stanno per arrivare i secondi: roastbeef al coltello di fassona che sarebbe piemontese ma, a 7 km di distanza, hanno avuto la fantasia di farla crescere confondendole i panorami. Poi, oca in terragna con mostarde e il bollitone di manzo, lingua, cotechino, testina…
P.S. DICE IL SAGGIO: ma non è un menù un po’ troppo “grossone”, pardon grasso, per l’estate? Dice il Gobbi: la trasgressione non conosce stagione, sennò che trasgressione è. Se però, all’uscita, il gastrocnemio (che non ha niente a che vedere con la digestione) comincia a vacillare, citofonare Roberto (rgobbi@rcs.it): vi dirò dove passare la notte.