CRITICO ROTANTE
Quell’incredibile cassatina pugliese (non me ne vogliano i siciliani)
MONTEGROSSO, FRAZIONE DI ANDRIA, è un borgo rurale lontano dalla Puglia dell’assalto estivo, costruito negli Anni 30 dall’Opera nazionale combattenti, a una manciata di chilometri da un gioiello come Minervino e dall’esoterico Castel del Monte, in quel luogo lunare e misterioso che sono le Alte Murge. Un paesino che custodisce un tesoro, l’osteria di famiglia inventata nel 1992 da Pietro Zito, formazione da perito agrario e anima da cuoco contadino. Ogni pasto al suo Antichi Sapori, poco più di trenta coperti (prenotate in anticipo!), è una esperienza commovente, un viaggio nella tradizione della terra e della cucina “povera” esaltata dall’eccellenza dei prodotti e della loro preparazione.
DI SOLITO MI LASCIO TRAVOLGERE dagli antipasti: dalla focaccia di grano arso (con il quale Pietro fa anche la pasta fresca) alla ricottina con sedano caramellato, dall’acquasale (pane biscottato ammorbidito in acqua e condito con pomodori e basilico) alle olive alla brace. Ma è tutto così buono, direi “autentico”, se l’aggettivo non fosse inflazionato (burratine e caciocavalli scelti dalle masserie locali, la rucola che pizzica, i pomodori dal sapore pieno), che non rinuncio a nulla – le orecchiette con la purea di fave, il pancotto con le cime di rapa su passata di zucca, la tiella di orzo, carciofi e patate, la tenerissima carne alla brace (c’è anche di asino) – fino al dolce: una incredibile cassatina mai provata altrove (non me ne vogliano i siciliani). Il tutto accompagnato dai vini del territorio, dall’Aglianico (il mio preferito) al Nero di Troia.
DOPO AVER PRANZATO chiedete a Pietro – che nel tempo libero si prodiga per la costruzione di asili e ospedali in Africa e nasconde la timidezza dietro un dolcissimo sorriso – di accompagnarvi per una passeggiata nell’orto da cui arrivano quasi tutte (in periodi come questo tutte) le verdure che avete visto in tavola e di cui suo papà è l’angelo custode.