Colori a contrasto
In questa foto, Eliana Liotta (a sinistra) e Antonia Klugmann (a destra) davanti ad alcuni dei prodotti che hanno scelto di acquistare al mercato. In alto a destra, le bancarelle con la frutta e la verdura altra sosta. Questa volta tutta verde. La prima a soffermarsi su un prodotto è Antonia che adocchia le cime di rapa. «Mio nonno Tony era pugliese, queste verdure mi sono sempre rimaste nel cuore anche se mi fanno arrabbiare perché non riesco a coltivarle nel mio orto in Friuli. In cucina le uso tantissimo, sono in grado di sprigionare una varietà di sapori molto diversi tra loro: con i gambi faccio le centrifughe, con le foglie delle creme, mentre le punte le utilizzo in piatti speciali del menù». «Sai che, secondo alcuni studi, aiutano a prevenire i tumori?», dice Eliana. «Questo perché fanno parte della famiglia dei cavoli e dei broccoli e sono ricchi di glucosinolati. La cosa importante è non tenerli troppo in acqua, altrimenti perdono le loro sostanze benefiche: meno di 10 minuti». «Allora nessun problema, le mie verdure cuociono per molto meno tempo», sorride Antonia. E chiede: «Una curiosità, cosa succede quando queste verdure perdono un po’ del loro colore?». «Il pigmento verde è dato dalla clorofilla e indica la presenza di folati utili per fabbricare il materiale genetico: se gli spinaci o le erbette si sbiadiscono durante la cottura (mai oltre i 3 minuti), vuol dire che alcune di queste sostanze sono rimaste nella pentola» conclude la scrittrice. Ed è proprio lei che, voltando lo sguardo verso una cassetta in legno scorge dei piselli chiusi nel loro baccello: li guarda, guarda noi. Poi dice: «I piselli non sono un contorno, ma una fonte di proteine perfetta con la pasta o i cereali in chicco». «Per noi chef invece sono una tragedia!» , interviene Antonia. Ma come? La guar- diamo stupite io ed Eliana.
VELOCEMENTE MI TORNANO alla memoria tutte le volte che mio nonno raccoglieva i baccelli dalla pianta, li portava a casa e con la nonna passavamo ore a sgranarli. Di norma erano più quelli che finivano nella mia bocca di quelli che rotolavano nella ciotola. «Eppure quello che per te era un gioco per noi è un incubo» mi risveglia Antonia dal mio sogno a occhi aperti. «Dobbiamo sgusciarli tutti, uno per uno, e togliere la pellicina che li riveste». Io ed Eliana ci guardiamo, sta scherzando? Per nulla. «La pellicina, quando è cotta diventa rugosa e può dare fastidio al palato. Quindi, ogni singolo pisellino va sgusciato». Resto perplessa: penso a tutte le pellicine che ho mangiato, a come dirlo a mia nonna. Compro i
piselli e torno all’inseguimento. La giornata è tiepida e le mie ospiti si soffermano a disquisire sull’opportunità o meno di indossare una pelliccia come quella della signora che cammina davanti a noi. La conclusione? Non è più di moda, per fortuna, un cimelio anni 80. Ancora una sosta, questa volta la scelta ricade su due verdure che hanno qualcosa in comune: l’attenzione di Eliana è colta da alcuni mazzetti di asparagi, quella di Antonia da altri più piccoli di bruscandoli. Cosa sono? L’ho chiesto anch’io. La chef mi guarda stupita: «Sono germogli di luppolo selvatico rampicanti e possono raggiungere anche i 10 metri di lunghezza, dalle mie parti sono infestanti». Contenta di aver scoperto una cosa nuova, è la scrittrice a stupirmi ancora una volta con una curiosità sugli asparagi: «Lo sai che potrebbero essere la prima coltura da testare su Marte?». Scusa? «Sì, perché sono ricchi di ferro, proprio come il suolo del pianeta rosso». Perfetto, in attesa di ordinare un piatto di asparagi con consegna express interstellare, chiedo qualche consiglio per prepararli a casa mia. «Io li preferisco alla piastra, arrostiti o crudi», spiega Antonia che ci regala una ricetta fresca e originale: «Prendete gli asparagi bianchi e affettateli con il pelapatate, quindi conditeli con olio e sale. Sopra aggiungete delle fettine di fragole e delle fave. Buon appetito!». Io ed Eliana ci guardiamo già pregustando questo mix dolce e salato. Dobbiamo provarlo!
GIÀ MI VEDO mentre servo a tavola il piatto stellato, ma la voce della chef mi riporta alla realtà. «Guarda, c’è il kale! Vittoria ( la sorella, ndr), compriamolo!». La signora che serve al banco fatica a crederci: in un minuto ha venduto tutto il kale che aveva. «Mi serve per il ristorante, è la base di un piatto che vorrei tanto riuscire a tenere nel menù. In Friuli è praticamente impossibile da trovare in questo periodo» spiega Antonia. Che poi si gira di colpo: «C’è il bergamotto, ho bisogno anche di questo! I ragazzi della brigata questa sera saranno felici». Si china, sceglie i prodotti uno per uno: li guarda, chiude gli occhi mentre annusa il profumo. Ecco cosa significa fare la spesa per uno chef. La conferma arriva qualche minuto dopo, quando risaliamo in redazione per fare le ultime foto alle verdure acquistate. Le chiedo come capisce quando un prodotto è fresco. «Ci vuole esperienza. E memoria. Tutti ricordiamo la prima volta che abbiamo mangiato un pomodoro appena colto dalla pianta o una pera staccata direttamente dal ramo. Ecco, per noi chef registrare quel profumo e quel sapore e farlo tornare quando si sceglie un prodotto o si studia un nuovo piatto è fondamentale. È un bagaglio che ci portiamo dietro». «Un bagaglio che sarebbe bello trasferire anche ai propri figli» aggiunge Eliana. «Ricordo ancora la faccia dei miei gemelli la prima volta che hanno raccolto con le loro manine i lamponi dalla pianta per assaggiarli». «Lo ricordo anche io», aggiunge la chef con aria quasi sognante. «Ecco, il lampone è forse l’esempio più calzante di quello che intendevo: non è un frutto, è una scoperta che apre le porte di tutti i sensi». Confesso: adoro i frutti rossi, così rincaro la dose: «E che dire delle more? Quante volte mi sono graffiata le mani tra i rovi, ma che soddisfazione gustare quelle piccole perle rosso scuro». Antonia sorride, la guardo incuriosita: «Mi è tornato in mente quando una mattina della scorsa estate, sono uscita a correre senza aver fatto colazione. A un certo punto ho avuto un calo di zuccheri e mi sono lanciata su un rovo vicino alla strada in cerca di more». «Ottima idea”, interviene Eliana, «la frutta per gli atleti è un alleato importante. Le banane in particolare, altro che energy drink...».
«Per uno spuntino a metà mattina, si possono mangiare 20 mandorle. Tranquillizzano lo stomaco che invia un segnale di sazietà al cervello» spiega Eliana Liotta