«Non sop­por­to le ipo­cri­sie dei ve­ga­ni: an­che gli avo­ca­do in­qui­na­no»

Corriere della Sera - Sette - - Doppio Binario - di Vit­to­rio Zin­co­ne fo­to di Mas­si­mo Se­sti­ni Chef Ru­bio

In ca­mion con Chef Ru­bio, che attacca gli show te­le­vi­si­vi ti­po Ma­ste­rc­hef («Non c’en­tra­no nul­la con la cu­ci­na»), lo slow food («Co­no­sco pic­co­li pro­dut­to­ri stroz­za­ti da quel ti­po di di­stri­bu­zio­ne») e gli al­le­va­men­ti di pe­sce scan­di­na­vi: «Nei no­stri ma­ri c’è l’ot­ti­mo sa­ra­go ma non in­te­res­sa a nes­su­no. Il suo fu­tu­ro? «Un film sui rom»

È DI­VEN­TA­TO CE­LE­BRE gi­ro­va­gan­do per le cu­ci­ne più sper­du­te d’Ita­lia con la tra­smis­sio­ne Un­ti e bi­sun­ti: tra po­li­pi es­sic­ca­ti, tiel­le ri­pie­ne e frat­ta­glie frit­te. È al­fie­re del for­nel­lo ge­nui­no, non­ché gran ce­ri­mo­nie­re del­la scar­pet­ta. Lo in­con­tria­mo in pro­vin­cia di Mi­la­no. Ga­brie­le Ru­bi­ni, no­to ai più co­me Chef Ru­bio, 34 an­ni, è quan­to di più lon­ta­no dal­le ri­cet­te lac­ca­te dei ta­lent show e dal­la fo­ga stel­la­ta dell’im­piat­ta­men­to fi­ghet­to. È di Fra­sca­ti, gros­so, ta­tua­to e con una par­la­ta ro­ma­ne­sca che gli fa tron­ca­re le pa­ro­le co­me fos­se­ro quar­ti di bue: «Ma­gnà… pa­gà… guar­dà…». Le ma­ni fer­me sul vo­lan­te. Un oc­chio pun­ta­to su­gli spec­chiet­ti re­tro­vi­so­ri per con­trol­la­re il ri­mor­chio. I ta­tuag­gi mao­ri be­ne in vi­sta. Il Dop­pio Bi­na­rio si svol­ge su un enor­me ca­mion. Con noi c’è il pro­prie­ta­rio, Vit­to­rio Spi­nel­li, det­to lo Zin­ga­ro. Ru­bio ha gi­ra­to con lui uno de­gli epi­so­di del­la se­rie Ca­mio­ni­sti in trat­to­ria, che an­drà in on­da su DMax (dal 10 mag­gio, pro­dot­to da Non­pa­nic). Ci dia­mo del tu. Quan­do gli chie­do se l’espe­rien­za sui Tir ab­bia con­fer­ma­to l’ada­gio per cui nei ri­sto­ran­ti fre­quen­ta­ti dai ca­mio­ni­sti si man­gia be­ne, pri­ma an­nui­sce, poi in­fi­la la quar­ta e co­min­cia a de­mo­li­re i tic del­la ri­sto­ra­zio­ne plu­ri­pre­mia­ta: «Per ap­pa­ga­re i sen­si non si de­vo­no spen­de­re per for­za tre­cen­to eu­ro. Ne ho pa­ga­ti quin­di­ci per un pa­sto di pe­sce in al­cu­ne trat­to­rie che non era­no bel­le fuo­ri, ma ave­va­no pa­rec­chia ani­ma e si man­gia­va mol­to be­ne». Man­gia­re be­ne in Ita­lia og­gi. «Pur­trop­po og­gi sia­mo tut­ti cot­ti ta­ta­ki ( pre­pa­ra­zio­ne giap­po­ne­se del

pe­sce, ndr) e av­vol­ti in una cro­sta di se­sa­mo». Nel piat­to vo­glia­mo il croc­can­te, l’aci­do, il sa­pi­do. «Tut­ti a scim­miot­ta­re i ta­lent show. Tut­ti a im­piat­ta­re cer­can­do una di­spo­si­zio­ne inu­sua­le del ci­bo. Ma se uno vuo­le fa­re l’ar­ti­sta do­vreb­be in­fi­lar­si nel­la bot­te­ga di un pit­to­re e co­min­cia­re a ma­neg­gia­re ma­te­ria­li pla­sti­ci. Se in­ve­ce vuoi fa­re il cuo­co… con­cen­tra­ti sul ci­bo e fam­me ma­gnà bbe­ne. Al­tro che fet­ti­ne ver­di di avo­ca­do in­fi­la­te ovunque». Non ami l’avo­ca­do? «Mi fan­no ri­de­re gli ultra-veg at­ten­tis­si­mi all’am­bien­te che si di­strag­go­no sul fat­to che gli avo­ca­do ven­go­no qua­si tut­ti dal Ci­le o da Israe­le. Quin­di so­no in­qui­nan­ti. Vo­glia­mo par­la­re dei sal­mo­ni?». Che ti han­no fat­to quei po­ve­ri pe­scio­ni? «Sem­bra che sia­no gli uni­ci so­prav­vis­su­ti nel­le ac­que del pia­ne­ta. Nei no­stri ma­ri c’è il sa­ra­go che ha una car­ne ele­gan­te e sa­po­ri­ta, ma non se lo fi­la nes­su­no. Man­gia­mo sal­mo­ni al­le­va­ti in mo­do tur­pe in ac­que scan­di­na­ve, aran­ce tur­che… E poi ci la­men­tia­mo se i pic­co­li im­pren­di­to­ri dell’agroa­li­men­ta­re chiu­do­no e cam­bia­no la­vo­ro». Ru­bio fa sci­vo­la­re il pie­de sul fre­no. Ral­len­ta. Af­fron­ta con cau­te­la una ro­ton­da. Poi pro­se­gue l’in­te­me­ra­ta: cri­ti­ca gli ac­cor­di com­mer­cia­li eu­ro­pei e se la pren­de con la gran­de di­stri­bu­zio­ne ali­men­ta­re «mo­del­lo Ea­ta­ly». Quan­do gli chie­do per­ché, vi­sto che Fa­ri­net­ti se­gue i det­ta­mi slo­w­foo­di­sti di Car­lin Pe­tri­ni, lo chef sbot­ta: «Co­no­sco pic­co­lis­si­mi pro­dut­to­ri di bur­ra­ta che so­no sta­ti av­vi­ci­na­ti, sfrut­ta­ti e stroz­za­ti da quel ti­po di di­stri­bu­zio­ne». Non si fer­ma. Pas­sa a de­mo­li­re i coo­king show, ti­po Ma­ste­rc­hef: «È ro­ba che non c’en­tra

nul­la con la cu­ci­na. Che mes­sag­gio è quel­lo per cui ti met­ti a fa­re una ga­ra? E per vin­ce­re che co­sa?». Obiet­to: chi vin­ce pub­bli­ca un li­bro di ri­cet­te e si bec­ca una ca­sca­ta di get­to­ni d’oro. «E che ci fan­no coi get­to­ni d’oro? Li usa­no per l’ana­li­sta? Per af­fron­ta­re i dan­ni da fi­ne dell’espo­si­zio­ne me­dia­ti­ca?». Ru­bio sca­ra­ven­ta nel tri­ta­car­ne an­che i giu­di­ci del­la no­ta tra­smis­sio­ne tv: «Che sen­so ha par­la­re di cu­ci­na a chi­lo­me­tro ze­ro e poi fa­re la pub­bli­ci­tà del gor­gon­zo­la dol­ce o del­le pa­ta­ti­ne? Non ho gran­de ri­spet­to per le ipo­cri­sie e per chi pre­sta il vol­to al mon­do dell’in­du­stria ali­men­ta­re». Gli fac­cio no­ta­re che lui è te­sti­mo­nial di una no­ta bir­ra na­zio­na­le. Ac­co­glie l’obie­zio­ne: «È un brand che rac­con­ta ami­ci­zia e pas­sio­ne, ha prez­zi po­po­la­ri. È una bir­ra be­vu­ta da ope­rai e da ma­no­va­li». Lo Zin­ga­ro, se­du­to ac­can­to al po­sto di gui­da, an­nui­sce. Ru­bio ogni tan­to ec­ce­de nei com­plot­ti­smi. È un gue­va­ri­sta cu­li­na­rio, de­ci­sa­men­te più at­ten­to al po­po­lo che al­la po­po­la­ri­tà e al­le co­sid­det­te pub­bli­che re­la­zio­ni. Rac­con­ta: «A mag­gio, con lo Zin­ga­ro af­fit­tia­mo un cam­per e an­dia­mo al fe­sti­val dei rom». Sui rom lo chef ta­tua­to sta an­che gi­ran­do un cor­to (ti­to­lo: Elias) con la sua ca­sa di pro­du­zio­ne Tu­ma­ga. An­che su que­sto ar­go­men­to, non è esat­ta­men­te al­li­nea­to con quel che pen­sa la mag­gior par­te de­gli ita­lia­ni. Di­ce: «Se vi­ves­si in un la­ger, se i miei fi­gli ve­nis­se­ro mor­si tut­ti i gior­ni dai to­pi e ri­schias­se­ro di mo­ri­re di set­ti­ce­mia per­ché ac­can­to al mio cam­po non esi­ste il tra­spor­to pub­bli­co e gli ospe­da­li so­no ir­rag­giun­gi­bi­li, an­che io an­drei a ru­ba­re in me­tro­po­li­ta­na». Men­tre par­lia­mo Mas­si­mo Se­sti­ni si ar­ram­pi­ca sul pa­ra­ur­ti da­van­ti per met­te­re a fuo­co uno scat­to. Ru­bio in­di­can­do lo zoom hi-tech di­ce: «Quel­lo co­sta, eh». Rac­con­ta la sua pas­sio­ne per la fo­to­gra­fia: «A bre­ve pub­bli­che­rò un volume per Riz­zo­li con le im­ma­gi­ni dei miei viag­gi. Si chia­me­rà Mi so­no man­gia­to il mon­do ». Fai fo­to con lo smart­pho­ne du­ran­te i ri­ta­gli di tem­po? «Scher­zi? Scat­to in ana­lo­gi­co, con la pellicola». An­ti­co. «E non uso pho­to­shop. Se ve­do un’im­ma­gi­ne che mi pia­ce cer­co di ri­por­tar­la per co­me l’ho vi­sta. Se hai l’esi­gen­za di ri­toc­ca­re uno scat­to al com­pu­ter non ti fi­di del­la po­ten­za del tuo pun­to di vi­sta». Cu­ci­na de­mo­cra­ti­ca, fo­to­gra­fie ana­lo­gi­che… «Ahah. Non uso gli emo­ti­con e pren­do ap­pun­ti su un tac­cui­no». Men­tre lo di­ce in­fi­la la ma­no in uno zai­no e ti­ra fuo­ri un qua­der­net­to sca­ra­boc­chia­to. Chie­do: che co­sa so­no que­gli ap­pun­ti?

«È un pro­get­to su al­cu­ni lot­ti abi­ta­ti­vi del quar­tie­re Mon­te­ver­de». So­no ca­se oc­cu­pa­te? «An­che. Vo­glio rac­con­ta­re un pa­no­ra­ma uma­no fat­to da per­so­ne che sem­bra­no scom­par­se dal di­bat­ti­to pub­bli­co. Tra­scor­ro con lo­ro un po’ di tem­po, mi fac­cio rac­con­ta­re la Ro­ma che non c’è più». Hai gi­ra­to an­che una se­rie di vi­deo-ri­cet­te con il lin­guag­gio dei sor­do­mu­ti. Da do­ve vie­ne que­sto ti­po di sen­si­bi­li­tà? «Mi guar­do in­tor­no». Hai mai fat­to po­li­ti­ca? «Mai. Nean­che a scuo­la. Par­la­re con tut­ti e cer­ca­re di ri­sol­ve­re i pro­ble­mi di chi ha bi­so­gno è più im­por­tan­te di pren­de­re una tes­se­ra o di na­scon­der­si die­tro a un vo­to da­to ogni cin­que an­ni. Pre­fe­ri­sco fa­re che de­le­ga­re». Che co­sa hai vo­ta­to al­le ul­ti­me ele­zio­ni? «Non ho mai vo­ta­to». Scher­zi? «E mai vo­te­rò. Non mi pia­ce la po­ca tra­spa­ren­za e l’as­sen­za di re­spon­sa­bi­li­tà di chi di­ce una co­sa e poi ne fa un’al­tra». Ma al­me­no ti in­for­mi sul­le evo­lu­zio­ni po­li­ti­che del Pae­se? «Leg­go set­te quo­ti­dia­ni al gior­no». Ru­bio par­cheg­gia il ca­mion in un piaz­za­le. Sia­mo ar­ri­va­ti da­van­ti a ca­sa del­lo Zin­ga­ro. Ci in­fi­lia­mo in un ham­bur­ge­ria. Io e Se­sti­ni ci di­stra­ia­mo per qual­che se­con­do e quan­do ci se­dia­mo a ta­vo­la or­di­nia­mo quel che ha pre­so lo chef, sen­za sa­pe­re di che co­sa si trat­ti. Do­po qual­che mi­nu­to ar­ri­va un pa­ni­no al­to ven­ti cen­ti­me­tri con den­tro ba­con, po­mo­do­ro, in­sa­la­ta e quat­tro enor­mi ham­bur­ger. Un chi­lo di car­ne. Ru­bio: «Mi ave­va­no det­to che era­no sot­ti­li. Ora ci toc­ca fi­nir­li». Lui ce la fa. Noi no. Lui pe­sa più di 110 chi­li ed è un ex rug­bi­sta. È ar­ri­va­to fi­no al­la Na­zio­na­le Un­der 21. Rac­con­ta: «Poi mi so­no in­for­tu­na­to al­le gi­noc­chia. Ma non cre­do che sa­rei ar­ri­va­to al­la Na­zio­na­le mag­gio­re. Per cin­que an­ni ho al­ter­na­to il la­vo­ro in cu­ci­na con la car­rie­ra rug­bi­sti­ca. Al­la fi­ne ho de­ci­so di de­di­car­mi so­lo ai for­nel­li». L’esor­dio in un ri­sto­ran­te? «Da sguat­te­ro in un lo­ca­le di Fra­sca­ti. Poi so­no sta­to la­va­piat­ti in un ri­sto-pub dal­le par­ti di Grot­ta­fer­ra­ta». Nel 2005, a 22 an­ni, ti sei tra­sfe­ri­to in Nuo­va Ze­lan­da. «Du­ran­te un’oc­cu­pa­zio­ne del li­ceo ave­vo vi­sto il film On­ce we­re war­riors. Vo­le­vo un ta­tuag­gio mao­ri in fac­cia. Inol­tre la Nuo­va Ze­lan­da è ter­ra di rug­bi­sti. Gio­ca­vo e la­vo­ra­vo in cu­ci­na». È ve­ro che non aspi­ri ad ave­re un tuo ri­sto­ran­te? «È ve­ro. So­no un cuo­co no­ma­de». Il pri­mo in­di­ca­to­re di un buon ri­sto­ran­te. «Il pa­ne. Non par­lo dei gris­si­ni con la cur­cu­ma, eh. Il pa­ne pa­ne. La fre­schez­za. E poi il me­nù…». Che co­sa ci de­ve es­se­re scrit­to sul me­nù? «Po­co. Se tro­vo tre righe per de­scri­ve­re un piat­to mi ca­sca­no i co­glio­ni. Per­ché de­vi scri­ve­re che la pa­sta è tra­fi­la­ta in bron­zo e i dat­te­ri­ni so­no sta­ti rac­col­ti a ma­no al­le pen­di­ci dell’Et­na? È una pa­sta al po­mo­do­ro. E an­che se gli de­di­chi un poe­ma non puoi far­me­la pa­ga­re tren­ta eu­ro. Il ri­ca­ri­co è co­mun­que ec­ces­si­vo. Co­no­sco mae­stri con stel­le Mi­che­lin che un piat­to di pa­sta al po­mo­do­ro

«Il pri­mo in­di­ca­to­re di un buon ri­sto­ran­te è il pa­ne. Non par­lo dei gris­si­ni con la cur­cu­ma, eh. Il pa­ne pa­ne. La fre­schez­za. E poi il me­nù...»

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