L’estate ha il gusto del cous cous dei Balenieri
UNA COSA BELLA DELLE VACANZE è trovare posti nuovi dove mangiare. Una cosa bellissima delle vacanze è tornarci, così da trasformare un ristorante in una specie di dépendance della casa in cui si trascorre un periodo off. È quello che mi succede quando vado a Montemarcello, ultima collina della Liguria prima che inizi la Toscana. Da lì, la destinazione naturale per la sera è Sarzana, cittadina che resta deliziosa pur avendo perso qualcosa dello splendore degli anni più recenti. Un piccolo declino che ha fatto scappare qualche ristorante di troppo, ma per fortuna non La Compagnia dei Balenieri. Doppia resistenza, tra l’altro, quella dello chef Jonathan Muttini. Che, come si capisce dal nome del locale, propone piatti quasi esclusivamente di pesce, il che sarebbe ovvio in un posto a solo 4 km dal mare: eppure, a Sarzana prevale già la cucina di terra, addirittura più toscana che ligure. Non dai Balenieri, nella cui carta il pesce si prende la stragrande maggioranza delle proposte. E due di queste (che non compaiono sempre, ma quasi) vanno provate almeno una volta nella vita, ma in realtà è poco: almeno una volta a vacanza. O anche ogni volta che si può: perché d’estate l’ideale è cenare a uno dei tavoli nel giardinetto interno. Ma nel resto dell’anno ci si può serenamente godere le sale dai colori caldi e con la bellissima collezione di quadretti di baleniere di ogni tipo.
IL PRIMO DEGLI IRRINUNCIABILI è il cous cous di pesce. Il secondo è il capun magro. Descriverli è inutile, se non per un dettaglio. Poiché Jonathan fa tutto espresso, li si può godere al meglio: cioè (nel mio caso) anche senz’aglio o senza la salsa verde che lo contiene (e pazienza se i puristi si scandalizzano). Settembre, poi, è il mese della crostata di fichi preparata dalla mamma di Jonathan. Vista la brevità della finestra temporale, qui l’irrinunciabilità si fa addirittura doppia.