CRITICO ROTANTE

Archi in pietra, profezie e capocollo marinato nel vino cotto

SE VI PIACE PERDERVI nei luoghi prima ancora che nei sapori, c’è un posto che fa per voi nel cuore della Puglia, dove la pietra bianca e il ferro battuto convolano a nozze affacciati a splendidi, panciuti balconi. Ci si arriva inoltrandosi nella Murgia, lasciandosi trasportare dal dolce fluire della valle d’Itria, incastonata di trulli, e poi ancora smarrendosi tra le vie candide del centro storico di una perla del barocco: Martina Franca. Qui da dieci anni c’è un piccolo grande ristorante dal nome misterioso: Gaonas, Officine del gusto. Il riferimento è al concittadino Padre Bonaventura Gaona, vissuto nel ‘600, che ebbe il dono della profezia e visse in povertà. Di povero in questo posto ci sono quelle materie prime locali che un tempo venivano definite tali ma che oggi trionfano sulle tavole più ricche, come il capocollo di Martina Franca, marinato nel vino cotto e affumicato con la corteccia di fragno e il mallo di mandorla. Ma lo chef di Gaonas, il giovane e ambizioso Gianfranco Palmisano, non si limita a offrire i piatti della tradizione, preferendo rinnovarli anche attraverso nuove tecniche di cottura, come quella a bassa temperatura, che predilige.

NASCE COSÌ L’UOVO con crema di formaggi murgesi in crosta di pane di acciughe, tra le specialità, come i carciofi su cui cola una fonduta di caciocavallo e mandorle o le animelle di agnello che si sciolgono in bocca ingegnosamente abbinate a piccoli gamberi rossi, per finire col tipico bocconotto (guai a chi lo confonde con il pasticciotto salentino) crema e gelato. Niente vi distrarrà da questo intenso percorso gastronomico: non una location urlata, qui è tutto un trionfo di archi in pietra viva e luci soffuse, e neppure un vicino di tavolo fastidioso, visto che i clienti godono del giusto spazio vitale.

CONFLITTO D’INTERESSE