Nel­la cu­ci­na di Crac­co la per­fe­zio­ne è non cam­biar nul­la

Corriere della Sera - Sette - - Video Crazia - AI FOR­NEL­LI

JOHN BALDESSARI,

ame­ri­ca­no, 87 an­ni, è uno dei più gran­di ar­ti­sti vi­ven­ti e an­che uno dei più ori­gi­na­li. An­ni fa bru­ciò le sue ope­re gio­va­ni­li, tut­te, per­ché non gli sem­bra­va­no più rap­pre­sen­ta­ti­ve di quel­lo che dav­ve­ro vo­le­va di­re. Cer­ca, an­co­ra og­gi, di rea­liz­za­re un’ope­ra ra­di­cal­men­te di­ver­sa da quel­la pre­ce­den­te; è al­la so­glia dei 90 il più ri­bel­le di tut­ti, un in­di­pen­den­te che ha vin­to tut­ti i pre­mi dal Leo­ne d’Oro del­la Bien­na­le al Gug­ge­n­heim. È un uo­mo mol­to sim­pa­ti­co, e mol­to sem­pli­ce (at­tri­bui­sce il suo prag­ma­ti­smo schi­vo al Dna tren­ti­no/da­ne­se), do­ta­to di gran­de sen­so del­lo hu­mour (a Mi­la­no, al­la Fon­da­zio­ne Pra­da, por­tò gran­di sta­tue-pa­ro­dia di quel­le di Gia­co­met­ti: una me­ra­vi­glia). Qual­che an­no fa quan­do lo in­ter­vi­stai mi rac­con­tò di es­se­re ami­co del gran­de chef Tho­mas Kel­ler e di aver im­pa­ra­to da lui una co­sa im­por­tan­tis­si­ma.

E cioé che gli chef più rie­sco­no a re­pli­ca­re per­fet­ta­men­te, all’in­fi­ni­to, l’ese­cu­zio­ne del­lo stes­so piat­to e più so­no bra­vi. Kel­ler ha spie­ga­to all’ar­ti­sta che cam­bia sem­pre tut­to e bru­cia il pas­sa­to, l’im­por­tan­za dell’ese­cu­zio­ne co­stan­te del­lo stes­so piat­to,

da­gli spa­ghet­ti al po­mo­do­ro all’al­ta cu­ci­na mo­le­co­la­re una vol­ta che la ricetta è sta­ta de­fi­ni­ta, ma­nia­cal­men­te, nei suoi par­ti­co­la­ri più in­fi­ni­te­si­ma­li, va ri­pro­dot­to esat­ta­men­te co­sì, ri­pe­ti­zio­ne do­po ri­pe­ti­zio­ne, piat­to Car­lo Crac­co, 53 an­ni, in una pun­ta­ta di in on­da dal 2014 su SkyU­no e ba­sa­to sull’omo­ni­ma ver­sio­ne sta­tu­ni­ten­se del pro­gram­ma gui­da­to da Gor­don Ram­say do­po piat­to, gior­no do­po gior­no. Co­sì uno chef sta­bi­li­sce un’iden­ti­tà, uno sti­le, per se stes­so e il suo ri­sto­ran­te. Con la ri­pe­ti­zio­ne.

È una re­go­la cardine, tra l’al­tro, del bran­ding: nel­la lat­ti­na o nel­la bot­ti­gliet­ta (io pre­fe­ri­sco la bot­ti­gliet­ta, pe­ral­tro) o nel bot­ti­glio­ne for­ma­to fa­mi­glia, sem­pre di Co­ca-Co­la si trat­ta. È il se­gre­to del suo suc­ces­so. Ha sem­pre lo stes­so co­lo­re, lo stes­so sa­po­re. Non è che una vol­ta apri la lat­ti­na ed esce la Pep­si o la Fan­ta. No, è sem­pre Co­ca-Co­la.

EC­CO PER­CHÉ

mi è sem­pre sem­bra­to as­sur­do cri­ti­ca­re pro­gram­mi co­me Hell’s Kit­chen, ap­pe­na ri­par­ti­to su SkyU­no. La for­mu­la è quel­la, lan­cia­ta da Gor­don Ram­say nel 2004, e quel­la so­stan­zial­men­te ri­ma­ne. Cu­ci­na­re sot­to pres­sio­ne, fa­re la­vo­ro di squa­dra, non sba­glia­re. Le om­bre ci­ne­si del­la sce­no­gra­fia, le lu­ci. Re­gno Uni­to, Usa, Ita­lia: stes­sa for­mu­la, cam­bia­no gli chef.

NEL­LA VER­SIO­NE ITA­LIA­NA

c’è Crac­co che ha fa­ma di cat­ti­vo­ne (in real­tà è un uo­mo mol­to gen­ti­le, spe­ro di non ro­vi­nar­gli la re­pu­ta­zio­ne scri­ven­do­lo) ma ri­spet­to al Ram­say di una vol­ta, cru­de­le ai li­mi­ti del­la so­cio­pa­tia, Crac­co è sem­pli­ce­men­te mol­to ri­gi­do. Pe­rò è dif­fi­ci­le tro­va­re per­so­ne se­re­ne co­me mo­na­ci Zen se per trai­ning pro­fes­sio­na­le de­vo­no far fun­zio­na­re dei bu­si­ness com­pli­ca­tis­si­mi co­me i ri­sto­ran­ti (bas­sa mar­gi­na­li­tà, le­gi­sla­zio­ne spes­so de­men­zia­le, al­tis­si­ma de­pe­ri­bi­li­tà del­le ma­te­rie pri­me, ec­ce­te­ra) e la­vo­ra­no in cu­ci­ne che rag­giun­go­no an­che i 55 gra­di di tem­pe­ra­tu­ra am­bien­ta­le (im­ma­gi­na­te di la­vo­ra­re in uf­fi­cio re­go­lar­men­te so­pra i 50 gra­di: ri­di­men­sio­na an­che la com­pren­si­bi­le av­ver­sio­ne per col­le­ghi e col­le­ghe che spen­go­no a tra­di­men­to l’aria con­di­zio­na­ta per­ché sof­fro­no di “cer­vi­ca­le”).

In­som­ma è il so­li­to Hell’s Kit­chen con il so­li­to Crac­co: è un brand.

In que­sto ca­so, è una ver­sio­ne ben fat­ta di un pro­gram­ma che sap­pia­mo già co­sa ci di­ce; un piat­to del qua­le, nel be­ne e nel ma­le, co­no­scia­mo già il sa­po­re.

Hell’s Kit­chen,

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