FRUTTA E VERDURA DELLA CASA SONO IL VERO LUSSO

FILIERE CORTE, BIOLOGICHE, RISPETTOSE. SOLO COSÌ IL CIBO PUÒ MANTENERE IL SUO SAPORE ORIGINALE. PER FARE QUESTO,

GLI CHEF INIZIANO AD AUTO-RIFORNIRSI, ANDANDO OLTRE L’ORTO

ALESSANDRA DAL MONTE Può una torta di mele non sapere più di mele? «Da sole, nell’impasto, non bastano. Devo aggiungere una speciale farina, sempre di mele, altrimenti la tarte tatin non ha nessun gusto». Questo è uno sprazzo di conversazione rubata. Tra uno chef e un pasticciere, a margine di una manifestazione gastronomica. Poche parole che aprono uno squarcio su uno dei problemi più grandi e attuali del nostro cibo: la perdita del sapore. Conseguenza diretta di un sistema alimentare che punta a una produzione intensiva e quindi alla selezione delle sole varietà (vegetali e animali) più redditizie. Il risultato? Gusto standardizzato e pochissima scelta.

Lo stato – drammatico – dell’arte lo ha certificato la Fao con il primo rapporto sulla biodiversità pubblicato quest’anno: “dei circa 6.000 tipi di piante coltivate per il cibo meno di 200 contribuiscono in modo sostanziale alla produzione alimentare globale. E nove, da sole, forniscono il 66 per cento del raccolto totale”.

Non va meglio lato animale: “la carne consumata nel mondo arriva da circa 40 specie di bestiame, con un piccolo gruppo da cui provengono la stragrande maggioranza di bistecche, latte e uova. E delle 7.745 razze locali (nei 91 Paesi citati dallo studio) il 26 per cento è a rischio estinzione”. Una situazione “gravissima”, come si legge nel documento.

Selezione maniacale

Ecco perché, da tempo, esistono piccole e grandi forme di resistenza. Produttori che si ribellano alle leggi livella del mercato di massa decidendo di salvare antiche varietà