Ritorno a Cetara per salvare la colatura delle alici

Da usare sugli spaghetti con aglio e peperoncino, per insaporire della verza saltata o per finire una margherita appena sfornata. La colatura di alici è quel succo prezioso, ricavato dalla salamoia delle acciughe, che oggi rischia l’estinzione. Il motivo? Ci vogliono più di cinque i mesi per ottenerne una boccetta. A Cetara, paese in provincia di Salerno rinomato per la colatura artigianale, la forma delle alici è una: quella liquida. Si comincia dalla pulizia a mano, via testa e lische – “si scapuzzia”, per usare le parole dei locali – e poi si distribuiscono le alici in barili di rovere alternandole a sale grosso. Chiuso in queste botti, il pesce fermenta, proprio come accadeva per il suo antenato Garum, un condimento a base di interiora di pesce macerate usato dagli antichi Romani per insaporire. Trascorsi i mesi, se ne ricava un liquido denso che, dopo diversi filtraggi in teli di cotone, viene fatto, appunto, colare attraverso le alici e prelevato da un foro in fondo alla botte. Basta usarne due gocce per esaltare il sapore umami di un piatto. Una prelibatezza da salvare.