PARANZA FRITTA
Friggere pochi pesci alla volta per mantenere la croccantezza e immergerli completamente nell’olio bollente. Quindi appoggiarli sulla carta assorbente. Il consiglio in più: utilizzare un wok in acciaio molto profondo
Prima di tutto una domanda: chi di voi sa davvero che cosa vuol dire paranza? È un termine che ha diversi significati, in realtà. La paranza è un peschereccio. Una rete da pesca a strascico, tirata da due piccole imbarcazioni. Ma nel gergo camorristico napoletano può indicare anche un gruppo di barche per il trasporto di merce di contrabbando. In gastronomia, però, la paranza è tutt’altra cosa. Indica la frittura di pesce composta da pesci di piccole dimensioni: sogliolette, naselli, triglie e ghiozzi. È il metodo di cottura che meglio si adatta al pesce, che ha una pelle ricca di zuccheri, dunque mix perfetto con la farina. Proprio la crosta croccante che se ne ricava consente a questo piatto di essere così delizioso.
Tra l’altro, è un piatto diffuso non solo sulle coste italiane, ma anche nei laghi. Perché in genere sta ad indicare una tipologia di pesce sempre di tagli molto piccoli (non superiori a 10 centimetri). Ovviamente stiamo parlando sempre di specie adulte e non di pesci piccoli perché giovani: di quelli è rigorosamente vietata la pesca.
Un’altra cosa che mi piace del fritto di paranza e che si mangia tutto, “testa e coda”, come diceva mia nonna. Ricordate che la tecnica per un buon fritto misto di paranza è diversissima da quella che si usa per i pesci più grandi: friggerli sempre pochi alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio e perdere quindi la croccantezza. Un altro accorgimento è ricordarsi di immergerli sempre completamente nell’olio bollente: si forma subito su tutto il pesce la crosticina che poi consente all’interno di cuocere senza assorbire troppo grasso. Io uso sempre un wok di acciaio molto profondo e non tanto largo, perché trattiene meglio il calore. In alternativa, scegliete padelle in ferro o in acciaio ma verificando che abbiano il fondo molto doppio. Quelle antiaderenti funzionano ma non così bene…
Infine, ricordatevi di appoggiare i pesciolini appena cotti sempre su della carta assorbente in modo da evitare che si inumidiscano e incamerino troppo olio all’interno.