BASTA UNA PUREA DI MELE E IL SOUFFLÉ DIVENTA FACILE

Il soufflè, non c’è niente da fare, incute timore. Anche ai più esperti. Perché è una di quelle preparazioni nelle quali sai di poter fallire anche se hai fatto tutto alla perfezione. Il soufflè è incanto del momento. Istante da cogliere. Attimo fuggente. Ma è anche una ricetta tra le più versatili, perché si presta a fare da base a una innumerevole serie di combinazioni. Con verdure, con salumi, con formaggi, con carne… C’è un soufflè per ogni gusto.

Lo spirito di questo piatto sta tutto nell’etimologia del nome: soufflé. Dal francese, soffiato. Ed è proprio come un soffio che il composto si gonfia prendendo corpo in forno, grazie al calore che lo avvolge. A quel punto, quando è pronto, lo si toglie dal forno e lo si porta subito in tavola. Dolce nato per essere mangiato al cucchiaio, prevede che lo si degusti velocemente, pena lo sgonfiarsi della cupolina e lo svanire, dunque, della poesia. Va detto che alla classica base di uova lo chef Gualtiero Marchesi preferiva lo zabaione, perché a suo dire riusciva ad offrire maggiore corpo alla pietanza. Alcuni poi, soprattutto nei ristoranti, usano ridargli una botta di calore sul fuoco poco prima di portarlo in tavola. In questo modo ottenendo che si rigonfi. Anche se vale sempre la massima, tra i cuochi, che è il cliente che si adatta al soufflè, e mai viceversa. C’è poi secondo me un libro molto interessante Menu cocotte (Guido Tommasi Editore) che custodisce una ricetta fantastica che ho deciso di proporvi oggi. Una ricetta, diciamo pure, geniale, con la quale creare un soufflè di mele senza troppe ansie. Basta preparare una purea di mele e poi aggiungere l’albume montato. Nulla di più. E il risultato è garantito. Buona cucina.