SARTÙ DI MARE ED È SUBITO ESTATE

Cozze, vongole, polpettine e riso. Tipico della tradizione napoletana

Il sartù è il piatto dei miei pranzi di famiglia. Simbolo della cucina lenta e allo stesso tempo opulenta. Non a caso è una ricetta che è stata tramandata dai Monsù, i cuochi alla corte dei Borbone che hanno poi fondato le basi della gastronomia meridionale. La versione che vi propongo è di due amiche, Lydia Capasso e Maria Teresa Di Marco, dal loro libro La cucina napoletana (Tommasi editore).

Lasciate bollire gli ingredienti per il brodo in una pentola per circa un’ora partendo da acqua fredda così che gli aromi vengano rilasciati lentamente. Poi filtrate e mettete da parte. Nel frattempo, aprite le cozze e le vongole in un tegame con uno aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Filtrate il liquido e unitelo al brodo. Conservate cozze e vongole dopo averle sgusciarle. Pulite i gamberi e lessateli. Per le polpettine di pesce, ammollate il pane, strizzatelo e unitelo al resto degli ingredienti. Formate le palline e friggetele. Per la besciamella, sciogliete il burro con farina, sale e brodo. In un tegame tostate il riso con l’olio, sfumatelo con il vino e aggiungete il brodo di pesce. A metà cottura, condite con metà della besciamella e mettete da parte. Imburrate lo stampo a ciambella e spolveratelo di pangrattato. Versate metà del riso e ricoprite le pareti, farcite con metà di vongole, cozze, gamberi e polpettine. Chiudete con il riso rimasto. Infornate a 180°C per 20-30 minuti. Buona cucina!