NEI LOCALI NON SOLO CUOCHI (E SPERIAMO NEI GIOVANI)
SERVONO PURE I MANAGER
«I dehors sono nati come una soluzione emergenziale e di stampo precauzionale ma alla fine si sono rivelati una novità del paesaggio urbano e un presidio sociale delle strade. Siamo tutti diventati un po’ più francesi. E i tavolini all’aperto sono serviti non solo a ravvivare le città ma in molte situazioni anche a contenere la mala movida. Non a caso qualche sindaco, come Bucci a Genova, ci ha già chiesto di organizzarli anche il prossimo anno». Roberto Calugi è il direttore generale della Fipe, la federazione che raggruppa gli esercenti di bar e ristoranti. Racconta come una ricerca condotta a Roma mostri che il 70% dei cittadini approva i dehors e solo una minoranza si opponga per l’impatto che hanno avuto sulla riduzione dei parcheggi.
Più in generale l’attività della ristorazione è ripartita ma il settore pur lavorando a pieno ritmo è riuscito a recuperare solo 10 dei 34 miliardi che aveva perso nel 2020 e tornerà ai livelli pre-Covid solo nel 2023 con l’auspicabile revival del turismo straniero. «Abbiamo ancora le ossa rotte», continua Calugi, «e molti imprenditori si sono dovuti indebitare. La crisi però ha fatto capire a tutti quanto sia importante la ristorazione anche per l’intera filiera a monte, quella agro-alimentare del made in Italy. C’è una maggiore consapevolezza del nostro ruolo».
Superata però la bufera come si andranno a delineare le prospettive della ristorazione italiana? Sarà spazzata via dalle catene del cibo in franchising? «Penso proprio di no. Credo però che la risposta da dare alla crisi sia fatta innanzitutto di competenza manageriale, una parola che in passato è stata poco accostata ai problemi del settore ma che adesso indica un passaggio necessario e non più rinviabile. Non bastano i bravi cuochi a qualificare la nostra attività ci vuole anche più competenza imprenditoriale e fortunatamente i giovani che aprono nuovi locali sembrano avere con sé un approccio più moderno, più disponibile. Ho grande fiducia in loro, portano energie nuove e meno improvvisazione».
Roberto Calugi, direttore
generale della Fipe
I TAVOLINI ALL’APERTO HANNO RAVVIVATO LE CITTÀ E CONTENUTO LA MALA MOVIDA