Inchiesta

Il libro di Nina Teicholz che ha ribaltato le convinzioni comuni: anche i grassi fanno parte di una dieta sana e davanti a una bistecca inorridite, se lo yogurt intero vi sembra una minaccia, se al supermercato evitate i latticini come la peste, se il burro vi fa venire i brividi... Beh, vi dovete — o potete — ricredere. Perché adesso non c’è più l’obbligo morale di bandire i grassi. Anzi. La scienza ha provato che quelli naturali di derivazione animale (non gli industriali presenti nel junk food, ovviamente) hanno effetti benefici: aiutano la sintesi degli ormoni, stanno alla base della struttura delle ossa e delle cellule, proteggono il fegato dalle tossine. E molto altro. A dirlo sono gli stessi studiosi che per quarant’anni li hanno demonizzati. Le loro ricerche e i loro esperimenti hanno dimostrato che, se consumati con moderazione, questi alimenti possono far parte di una dieta sana ed equilibrata. Alla fine, insomma, non sono i grassi animali i responsabili di diabete, obesità e malattie cardiovascolari. I principali indiziati sono piuttosto quei carboidrati e quegli zuccheri raffinati che le persone hanno cominciato a ingerire proprio per rimpiazzare carne e formaggi, allontanati dalla tavola con una specie di lavaggio del cervello collettivo.

Il caso è scoppiato qualche mese fa, quando negli Stati Uniti è uscito il libro-inchiesta The big fat surprise di Nina Teicholz, giornalista esperta di nutrizione che ha ricostruito come la rimozione dei grassi dalla dieta occidentale sia stata una grande bufala. Poco dopo il settimanale Time ha messo in copertina un titolo-esortazione: «Mangiate burro». E ha pubblicato un lungo articolo sul fallimento della fissazione americana per i cibi magri. Una fissazione che ha di gran lunga superato i confini nazionali travolgendo anche noi, l’Europa e l’Italia: alzi la mano chi negli ultimi anni non ha pensato almeno una volta al burro e alle bistecche come ai nemici pubblici numero uno e due. Ebbene, ora si può fare marcia indietro. Si può tornare a mettere una noce di burro nel risotto, a rosolarci la cotoletta alla milanese, a spalmarne un cucchiaino sul pane la mattina. E a mangiare carne di manzo, vitello e maiale senza troppi pensieri. Una rivoluzione di tale portata che gli esperti di food hanno subito battezzato il 2015 come l’anno della «rivincita dei grassi». Le previsioni parlano chiaro: si comprerà più burro, le aziende alimentari produrranno più latte e più yogurt interi, si mangeranno più formaggi non magri e crescerà il consumo di carne rossa (con un occhio alla provenienza e al tipo di allevamento, preferibilmente locale e biologico).

Non solo. Il cambio di mentalità sta forgiando un nuovo regime alimentare, già diffuso negli Stati Uniti: il cosiddetto «low carb-high fat». Pochi carboidrati e tante proteine con l’aggiunta di grassi saturi animali, dalla bistecca alla maionese, dai formaggi cremosi alla panna nel caffè. Ma la «rivincita» avrà ripercussioni anche sulla ristorazione. Dopo il boom dei locali vegetariani e

Gli esperti di food hanno ribattezzato il 2015 come anno della «rivincita dei grassi»

light cominceranno ad avere successo gli etnici che servono piatti a base di grasso «puro»: a San Francisco sta spopolando il «grasso di pollo con riso» del locale thailandese Kin Khao. Ma non serve andare così lontano: qualsiasi menu asiatico contiene ricette simili. È che finora le abbiamo ignorate, bollandole come il male assoluto.

A ben vedere, però, non tutti sono stati vittima del grande malinteso. In Italia l’alta ristorazione non ha rinunciato ai grassi animali. E c’è un nutrito numero di grandi chef disposto a levarsi in difesa di carne, latticini&co. «Non rinuncerei mai al mio musetto di maiale con scampi e pomodori verdi. Mica lo sgrasso, è ottimo così. E poi il risotto senza burro non è un risotto», attacca Carlo Cracco, due stelle Michelin. Concorda Davide Oldani, una stella nel suo D’O, che il burro lo consiglia pure nel pesto alla ligure: «Così diventa vellutato». E se a dirlo sono due chef in prima fila nel promuovere una dieta salutare, c’è da fidarsi: «Usare grassi animali e mangiare bene non sono due cose in contraddizione — spiegano —. L’unica regola è non esagerare».

Sì al burro (in questo caso chiarificato) anche per Andrea Berton, una stella Michelin portata a casa nel 2014, che vi rosola la carne per il suo «vitello alla milanese». «Adopero molto anche la parte più grassa dell’agnello, la spalla, oltre al controfiletto e alla pancetta di vitello: sono un piacere per il gusto queste carni leggermente ricoperte di grasso. Non vanno assolutamente demonizzate». Da Nord a Sud, ecco Niko Romito, tre stelle Michelin per il suo Reale, in provincia dell’Aquila: lui di burro ne usa poco, ma nessuno gli tocchi la carne. Dal maialino all’agnello, dal vitello al piccione passando per le animelle, nel suo menu non manca niente. Un altro cultore di carne e formaggi è Ernesto Iaccarino, due stelle Michelin al Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli). Cita dalla carta: «Filetto in crosta con guanciale, calamaretti affumicati con ricotta e provolone. Questo è gusto, non grasso».

A San Francisco spopola il «grasso di pollo con riso» del thailandese Kin Khao