Maltagliati di platano al ragù
Un incantevole aprile? Speriamo di essere fortunati con il clima come le quattro signore inglesi che scoprono l’incanto della Liguria nel delizioso film del 1992 (tratto dal romanzo di Elisabeth Von Arnim), ricostruendo le loro esistenze e anche il rapporto con le persone amate.
In questo momento sboccia la natura e non c’è niente di meglio per viverla che sistemarsi in un buon agriturismo, immerso nel verde, sulle terrazze (fasce) liguri, di Ponente o di Levante, che guardano il mare oppure sono immerse nei boschi. In questi luoghi si producono prodotti artigianali di qualità, dall’olio alle verdure, dai formaggi alle marmellate, oltre a regalare quei momenti di distensione e di lontananza (dal logorio delle nostre vite moderne) di cui abbiamo sempre più bisogno.
Un posto come la Mela Secca, sistemato su una «creuza de ma», cioè un deandreiano sentiero in costa, sullo sperone di San Lorenzo della Costa, sopra Santa Margherita Ligure. Però volendo unire un po’ tutte le caratteristiche dell’agriturismo ideale, salgo sulle colline di Lavagna per raggiungere la Bilaia (così si chiama questa zona, da «bel’aia» cioè bell’aria) di Paolo Passano, un ragazzo giovane ed entusiasta che ha compiuto il percorso inverso a quello di tanti giovani della sua età (classe 1987) che dall’Italia se ne sono andati di corsa. Paolo, infatti, è nato a Genova e a un mese è partito per l’Ecuador dove i genitori Luigi e Angela si erano trasferiti negli anni Settanta. Cominciando da una pasticceria, sono arrivati a undici succursali e ora governano un’azienda che ha tre ristoranti, due «Riviera» (il capostipite negli Anni 80) e «Da Luigi».
Paolo si è laureato all’Università di Pollenzo e il cuore lo ha riportato qui, nella casa fatta costruire dai genitori in mezzo all’azienda agricola di famiglia che esiste dal 1906. Con lui ha Lo chef Paolo Passano, chef a La Bilaia di Lavagna, in provincia di Genova, è l’autore di questa ricetta Per 4. Pasta: 2 platanos; 60 g farina di platano; 60 g farina 00; 1 uovo. Per il ragù: 300 g di manzo; 500 g di pomodori; 100 g di olio evo; 2 carote e 2 cipolle bianche; 4 foglie di alloro; 2 rametti di rosmarino; 2 bicchieri di vino bianco secco; parmigiano grattugiato. Pasta. Sbucciare il platano, cuocerlo in acqua fredda con sale grosso e passarlo. Sul tavolo unire platano, farine, uovo, sale. La pasta deve rimanere morbida. Se non trovate la farina di platano usate 40 g di farina 00 oppure farina di riso (così è un piatto per celiaci). Stendere la pasta non troppo fine e tagliare a rombi (maltagliati), aggiungere un po’ di semola. Ragù di carne (leggero): in una casseruola olio, cipolla e carote tagliate grosse. Rosolare e aggiungere carne a pezzi, alloro e rosmarino. Sale, pepe e vino che dovrà ben evaporare. Tritare il tutto e rimetterlo nella casseruola con i pomodori tagliati a cubetti. Quando l’olio salirà in superficie, sarà pronto. Cuocere i maltagliati e condite.
* La Bilaia