La riduzione degli sprechi non deve diventare la scusa per fritture e «mix» molto conditi
alle domande dei lettori sui temi di nutrizione all’indirizzo idurre gli sprechi è imperativo, per motivi etici e per salvaguardare l’ambiente. Perché, per produrre il cibo si consumano risorse e, se questo non viene utilizzato, se ne consumano altre anche per smaltirlo.
Allo scopo di ridurre gli sprechi fra le mura domestiche, il riutilizzo degli «avanzi» è certamente un passo importante; tuttavia, nel leggere certe ricette che abbondano in rete, viene spontaneo domandarsi: è sufficiente recuperare gli avanzi, o è importante anche il modo in cui lo si fa? Se per riutilizzare due etti di pane raffermo se ne prevedono altrettanti di zucchero, e poi ancora uova, cioccolato e panna in quantità, quali «vantaggi» ne ricaviamo?
Dal punto di vista nutrizionale, senza dubbio, ben pochi.
Perciò, invece di utilizzare gli avanzi di carne per farne polpette, possiamo servircene per arricchire un’insalata. E le verdure già cotte, o quelle rimaste in frigorifero, possono essere usate, anziché per un ripieno spesso troppo ricco di una torta di pasta sfoglia, per preparare una frittata o un ragù vegetariano ( si veda l’infografica). Insomma, l’arte del riciclo non dovrebbe trasformarsi in una scusa per abbondare con gli alimenti di cui più si raccomanda di moderare il consumo (come salumi, panna, burro, formaggi grassi, zuccheri) o per abusare di modalità di preparazione, come la frittura, che vanno usate con misura.
«Prima ancora, però — sottolinea Andrea Segrè, direttore del Dipartimento di scienze e tecnologie agroalimentari dell’Università di Bologna e autore di Vivere a spreco zero— bisognerebbe evitare di avere avanzi. Una delle cause più frequenti di spreco sono gli acquisti frettolosi ed eccessivi, guidati dalle offerte 3x2, o dagli sconti su prodotti deperibili, come frutta e verdura. Prima di fare la spesa, è importante controllare che cosa serve davvero, facendo una lista dei cibi da acquistare. Il recupero, inoltre, può riguardare anche parti degli alimenti che di solito buttiamo, come avanzi di verdure che potrebbero servire per preparare dadi casalinghi, o come teste e lische dei pesci con le quali si può ottenere il brodo di pesce concentrato. Tutto questo rientra in una logica di rispetto del diritto al cibo sano e sufficiente, che comprende anche la prevenzione degli sprechi» . Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine, 150 g di arrosto avanzato privato del grasso, 2 uova, 50 g di parmigiano, mollica di mezzo panino, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine d’oliva, noce moscata, semi di finocchio, timo fresco, sale e pepe. Preparazione: lavare le zucchine e tagliarle per il lungo. Togliere la polpa e usarla per il ripieno, unendo la mollica (strizzata) del pane ammorbidito in acqua o latte, la carne tritata, le uova, il pangrattato, il parmigiano, sale, pepe, un pizzico di noce moscata, uno di semi di finocchio, timo tritato. Riempire col mix le zucchine e rosolarle con 3 cucchiai d’olio. Aggiungere acqua tiepida, cuocere per 15 minuti, a casseruola coperta. Valore nutrizionale per porzione: proteine g 21, grassi g 15 (di cui saturi g 4,6), carboidrati g 11; kcal 260
Ricetta suggerita dalla chef Nicol Pucci Le uova, grazie anche alla loro capacità legante, sono molto utilizzate nelle ricette del «riciclo». Ma non dobbiamo dimenticare che il consumo di 2-4 uova alla settimana (da distribuire ovviamente nei vari giorni), indicato dall’Inran, nelle Linee guida per una sana alimentazione italiana, come «accettabile» per persone sane, include anche le uova utilizzate nelle varie preparazioni.