«N Com’è ricco il pesce povero Slow Fish Consumi in salita
Buoni, convenienti e sostenibili. Lucci di mare, sgombri e sardine, dopo essere stati a lungo snobbati, si prendono la rivincita E in versione gourmet diventano protagonisti dei menu stellati
on sono un fissato dell’orata, amo lo sgombro, i sugarelli, il pesce lama, il luccio di mare o la palamita. Pesci che un tempo venivano buttati a mare dai pescatori», dice Luca Collami, cuoco autodidatta, che definisce “bizzarra” la sua cucina. Sta ai fornelli del “Baldin” di Genova (Sestri Ponente, per la precisione) dove crea piatti quasi esclusivamente con i prodotti del mare. Ricetta bandiera? Variazione di pesce dal crudo al cotto. Collami, assieme a una rosa di bei nomi della gastronomia nazionale (Moreno Cedroni del ristorante Madonnina del Pescatore/Marche, Luciano Zazzeri de La Pineta/Toscana, per citarne un paio) sarà protagonista delle tavole gourmet durante la prossima edizione di Slow Fish, al Porto Antico di Genova (14-17 maggio). La bizzarra cucina di Luca, a ricette variabili («ingrediente principale, l’istinto»), segue la scia dei profumi liguri e mediterranei. Utilizzando i cosiddetti pesci poveri, il cuoco genovese riesce a preparare piatti ricchi e belli da guardare. «Lo sgombro all’aggiadda» (in carpione), per esempio (foto e istruzioni nella pagina accanto), dove la materia prima è esaltata da diversi sapori e aromi. Di più.
Durante la kermesse genovese lo sgombro, al pari di altri cibi, verrà servito in scatolette in acciaio di acciughe e sardine (firmate Ricrea), differenziate e riciclate: la loro seconda vita nella mise en place. «Vent’anni fa — ricorda Collami — quando andavo al mercato, ordinavo a voce passando da un venditore all’altro, e i pesci che sceglievo erano davvero poveri. I prezzi, stracciati». Da Genova a Lignano Sabbiadoro (Udine). Polpi, alici, vongole, cozze (e non solo) saranno cucinati e serviti durante Easy Fish (domani e domenica) durante il Festival del pesce dell’Alto Adriatico. Qui, a differenza di Slow Fish che segue la linea espressamente didattico-culturaleludica di Slow Food, largo spazio agli show cooking, condotti da Fabrizio Nonis, con alcuni chef bistellati: Moreno Cedroni, Enrico Bartolin (“Devero”, Cavenago Brianza), Emanuele Scarello (“Agli amici”, Udine) , Lionello Cera (“Antica osteria Cera”, Campagna Lupia/Ve) Nicola Portinari (“La Peca”, Lonigo/Vi). Oltre a due nomi stranieri d’Oriente, ma con ristorante a Milano: Wicky Priyan e Yoji Tokuyoshi (www.easyfish.info).
Pesce povero, piatto ricco, dunque. Vero è che i consumatori tendono, per abitudine e ignoranza, ad acquistare le specie ittiche più conosciute e pregiate (branzino, rombo, spesso d’allevamento) o quelle più veloci da cucinare (pesce spada e tonno, affettati come bistecche), trascurando il pesce azzurro.«Nel Mediterraneo sono presenti 300 specie commestibili, più altre decine di crostacei e molluschi. Eppure si catturano grandi quantità solo di alcune specie, mettendo sotto stress un delicato equilibrio e rinunciando a un’ampia varietà di gusto», avverte Silvio Greco, biologo marino, autore de Il pesce (con disegni di Staino, Slow Food editore), che verrà presentato durante l’evento genovese. «Gli esemplari di pesce azzurro hanno un ciclo vitale breve, cioè si riproducono più velocemente – spiega – Acquistandoli, otteniamo tre effetti positivi : sicurezza per la salute, poiché questi pesci non hanno il tempo di accumulare nelle loro carni alti livelli di contaminanti e metalli pesanti; la tutela ambientale, poiché pescandoli nelle giuste dimensioni c’è la certezza che si siano già riprodotti; il risparmio, dato che hanno costi accessibil».
Ciò detto, qualche segnale di cambiamento nei consumi si avverte. Secondo gli ultimi dati Ismea, le famiglie italiane, complice la crisi, si stanno orientando verso scelte più sostenibili. Nel 2014, infatti, nella borsa della spesa sono entrati polipi, sardine (più 6 per cento), alici (più 1 per cento). Ma quali sono le specie ittiche che dovremmo conoscere e quindi cucinare con soddisfazione? Gli esperti indicano alcuni pesci del Mediterraneo, sostenibili, che possono sostituire tonno rosso, pesce spada, salmone, nella preparazione di sushi e sashimi: lampuga, palamita (presidio Slow Food), sgombro. Inoltre, per altre preparazioni, si possono utilizzare: costardella (adatto all’inscatolamento, ma squisito sia fritto che ripieno); pesce sciabola (diffuso negli Oceani ed anche nel Mediterraneo, ottimo tagliato a tronchetti, fritto, oppure filettato e sistemato a involtini; tombarello (vive nelle acque tropicali, si consuma impanato e arrostito); zerro (è presente nell’Atlantico orientale, nel Mediterraneo, nel mar Nero. Gustoso se fritto, saporito se sotto sale e servito con salsa a base di olio d’oliva e aceto). Al mercato di Genova con Slow Fish, affidandosi a personal shopper (studenti dell’Università di Scienze gastronomiche), si otterranno preziosi consigli per scegliere, al meglio, «i pesci negletti». Ma il più difficile viene al momento di prepararli. Niente paura. Al Porto Antico, tra gli appuntamenti, ecco il Master of food. Seguendo i corsi di cucina, il pesce povero diventa piatto regale. (www.slowfish.it).
Specie che venivano ributtate in acqua dai pescatori entrano nelle cucine degli chef Più alici, meno spada e salmone: complice la crisi, si risparmia e si provano nuovi piatti