La triturazione attiva l’enzima che rende disponibili i composti protettivi, mentre la cottura li riduce
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Basta digitare su un motore di ricerca “aglio” per rendersi conto delle innumerevoli proprietà attribuite a questo alimento: dal ruolo protettivo nei confronti di diabete e malattie cardiovascolari fino alla capacità di favorire la crescita dei capelli. Di aglio, però, e di altri componenti della famiglia delle alliaceae, come cipolle, porri, scalogni, si parla prima di tutto per le proprietà antitumorali.
Su queste hanno fatto il punto ricercatori del National Cancer Institute di Bethesda (Maryland, Usa) in una revisione pubblicata su Cancer Prevention Research. Ne emerge che se da un lato gli studi epidemiologici mostrano come il consumo di aglio e cipolla in particolare sia associato a un ridotto rischio di tumori (soprattutto del tratto gastrointestinale), dall’altro la maggior parte delle “prove” giunge da studi in laboratorio, specie sui composti organo solforati (ad alcuni dei quali si deve il tipico odore e sapore di aglio e cipolla). Questi composti agirebbero contro i tumori simultaneamente e a più livelli, ad esempio inibendo la formazione di sostanze cancerogene che si possono formare negli alimenti (nitrosamine e amine eterocicliche) e rimuovendo enzimi o metaboliti implicati nei meccanismi di cancerogenesi.
«I dati disponibili supportano l’azione antitumorale di aglio e cipolla — spiega Maria Parpinel, ricercatore a Scienze Mediche e Biologiche dell’Università di Udine —. Restano però vari punti da chiarire, in particolare sulle quantità da consumare».
«Stabilirlo non è facile, — dice l’esperta — anche per la grande variabilità del contenuto dei composti organo solforati, che dipende da molti fattori: varietà, maturazione e, più ancora, dalle trasformazioni cui vanno incontro aglio e cipolla. Alcune di queste possono, infatti, favorire la biodisponibilità dei composti citati: solo con la triturazione e la masticazione si attiva l’enzima che li rende disponibili all’assorbimento. Ma altre trasformazioni possono, al contrario, ridurne anche sensibilmente la quantità, come avviene con la cottura prolungata». Questi vegetali comunque sono fonti di altre sostanze utili, come i polifenoli, con capacità antiossidanti e antinfiammatorie. Ingredienti per 4 persone: pasta g 280, 6 pomodori ramati medi maturi, 2 spicchi d’aglio, 80 g di olive nere morbide, 1 mazzetto di basilico, 40 g di pinoli, olio extravergine d’oliva, sale. Procedimento: sbucciare i pomodori, eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini, salare leggermente e condire con l’aglio sbucciato e affettato e con 2 cucchiai d’olio, lasciare marinare coperto per 2-3 ore. Tritare grossolanamente le olive; su un tagliere tritare pinoli e basilico. Unire subito questo trito ai pomodori e frullare lasciando il composto granuloso, completare con le olive regolando di sale. Condire la pasta che si sarà fatta cuocere nel frattempo. Valore nutrizionale per porzione: proteine g 13, grassi g 15 (di cui saturi g 2 ), carboidrati g 61, energia kcal 416
Ricetta dello chef Giuseppe Capano Anche il classico soffritto mediterraneo aiuta a mangiare più aglio e cipolla. In uno studio, pubblicato su Food Chemistry, è stato calcolato che con l’aggiunta alla pasta di una porzione di 120 grammi di soffritto a base di pomodoro, cipolla, aglio e olio d’oliva, si introducono 16-24 mg di polifenoli e 6-10 mg di carotenoidi. Ma attenzione a controllare la temperatura dell’olio e i tempi di cottura.