Ottanta ricette che sanno di casa
Con il Corriere della Sera da domani il libro «Racconti di cucina», tratto dalla fortunata serie di videoricette di Corriere.it Dai dolci alla cucina partenopea: storie di piatti (e di donne)
La pizza della Loren Accanto alla pizza fritta resa immortale dalla Loren nell’Oro di Napoli, c’è il pollo al limone di Julia Child
Questo non è un libro di ricette. Come la pipa di Magritte, i «Racconti di cucina» di Angela Frenda non sono quello che sembrano: una raccolta, l’ennesima, di ricette più o meno sfiziose o à la page o, peggio ancora, fusion (Dio ce ne scampi). Ma un libro di casa frutto di continue correzioni, aggiunte, cancellature e suggerimenti. Qualcosa ce l’hanno messo le nonne napoletane (Olga e Angela), qualcos’altro gli amici e le amiche, e pure gli chef, quelli veri, perché l’autrice ci tiene molto a dire che lei non è una di loro, al massimo «sono una cuoca di casa». E meno male! Perché di involtini di rana pescatrice e guanciale con chips di polenta e affini non se ne può proprio più. E per fortuna che c’è ancora qualcuno che ha il gusto della sua cucina di casa: regionale, perché in Italia non può che essere così, ma aperta alle contaminazioni, ai viaggi, alle letture, agli incontri. E così accanto alla pizza fritta resa immortale da Sophia Loren nell’Oro di Napoli, nelle ricette del cuore (e della testa) di Angela c’è anche il pollo al limone di Julia Child: la pioniera della grande cucina francese in America, colei che negli anni Sessanta e Settanta con la sua trasmissione tv riusciva a ipnotizzare una nazione convintamente e ostinatamente yankee, tutta hamburger e burro di arachidi, con le sue improbabili gourmandise.
«Racconti di cucina» (Corriere della Sera, 261 pp, 12,90 euro più il prezzo del quotidiano) prende ispirazione dalla fortunata serie di videoricette che da un paio d’anni tutti i venerdì Angela Frenda realizza per i lettori di Corriere.it. Napoli resta l’alpha e l’omega di questa raccolta di 80 ricette. Basta sfogliarne l’indice, con il suo profluvio di spaghetti alle vongole e spigole all’acquapazza, la genovese e le zucchine alla scapece, il sartù di riso e il tortano per finire con gli struffoli e la pastiera. Per qualcuno è musica di casa, per altri - come me - no. Ma è bello immergersi nelle ricette di qualcun altro, perché ti fa tornare alla memoria i tuoi ricordi, gli odori della tua cucina di casa, che per le «ragazze» della nostra generazione (Sessanta-Settanta) non era quella frettolosa delle nostre mamme costrette in piccole cucine di città ma quella di campagna dei nostri nonni che ancora giravano piano.
Gli spettatori abituali dei Racconti di cucina sanno che Angela Frenda spesso introduce le sue ricette con un ricordo dell’infanzia: quando mondava i piselli freschi con sua nonna Olga, quando osservava a dovuta distanza l’altra sua nonna friggere il crocchè di patate. Ma nella versione di carta dei Racconti c’è anche molto altro. C’è la storia di una giornalista napoletana che per quindici anni si è occupata di politica: prima nella sua città, poi a Milano. E che ha dovuto trasferirsi lontano da casa per riallacciare finalmente i fili con quella tradizione culinaria e decidersi a passare dietro i fornelli.
Per il suo personalissimo ricettario di casa Angela Frenda si è ispirata anche ad altre donne «incontrate» nel frattempo. Non solo Julia Child, ma prima di lei Alice B. Toklas, la compagna di lungo corso di Gertrude Stein, sepolta al suo fianco nel cimitero del Père Lachaise, autrice di un libro di ricette eretiche in cui spicca il suo celeberrimo hashish fudge. E Nora Ephron, indimenticata autrice di commedie come «Harry ti presento Sally» ma anche appassionata cuoca: quando morì, tre anni fa, lo scrittore Nathan Englander pubblicò sul New Yorker un ricordo affettuosissimo tutto incentrato sulla sua ricetta di torta di mandorle, «la più buona che abbia mai mangiato».
I dolci occupano un posto di primo piano nell’universo culinario-affettivo di Angela Frenda: dalla cioccolata al rum alle cassatine all’imprescindibile babà. Ognuno, in questo libro di casa, può trovarci i piatti più congeniali alle proprie corde. Nella mia personale top ten, metterei le montanare e la frittata di pasta, il cacio e pepe, la zuppa di cipolle, la parmigiana di melanzane, la frittura di calamaretti, lo zabaglione, le meringhe e le ciliegie sotto spirito. Ultimo ma non ultimo, il croissant al prosciutto cotto. Quello appena tagliato, che non è passato dal frigorifero. Chi l’ha provato, magari da piccolo, non lo scorda più.