La ricchezza del latte (simbolo d’amore) e le intolleranze

Il latte è un alimento straordinario sia come bevanda che come ingrediente di piatti dolci e salati. Noi italiani ne siamo grandi consumatori, nel cappuccino ma anche nel gelato, nei formaggi, sotto forma di burro e panna. Quando si manifesta, perciò, un’intolleranza, per l’individuo è una sorta di tragedia, poiché si trova a vivere in una sorta di emarginazione alimentare. Allora cerchiamo di capire il perché dell’intolleranza. Il latte è la risorsa che la natura ha messo a disposizione dei mammiferi per crescere la prole: un alimento sempre disponibile, caldo, completo, simbolo dell’amore materno. Non bisogna, però, pensare che il latte sia tutto uguale. La sua composizione è diversa a seconda dell’ambiente: il latte dei mammiferi che vivono al freddo, per esempio, è più ricco di grassi e lattosio, uno zucchero utile a combattere le asperità del clima che necessita di uno specifico enzima, la lattasi, per essere digerito. Poiché il latte è un alimento destinato ai piccoli, la capacità dell’adulto di digerirlo è la conseguenza di un adattamento evolutivo — verificatosi quando l’uomo è diventato allevatore e il latte è stato introdotto nell’alimentazione — e si è sviluppata di più presso i popoli che praticavano l’allevamento in maniera importante. Ecco perché la presenza di lattasi varia sensibilmente sia sul piano individuale che in base all’etnia. E quando l’enzima è assente nasce l’intolleranza. Un fatto che ha una sua logica e va accettato: il cibo non è solo alimento ma è anche storia.