Basta fretta, il vero lievito madre richiede tempo

Il prodotto Oggi si parla tanto di lievito naturale, ma pochi lo usano per davvero. Il lievito naturale, quello vero, chiamato anche con il bel nome di «lievito madre», si fa con farina, acqua e il tempo che ci vuole. Le nostre nonne, così come i grandi chef del passato, lo preparavano in questo modo: impastavano un po’ di farina con l’acqua in una ciotola di coccio poi lo riponevano in una credenza, spesso nella madia stessa dove conservavano il pane. E aspettavano. In quell’ambiente l’impasto fermentava senza fretta e dopo alcuni giorni sviluppava una massa morbida di un bel colore bianco, piena di una forza capace di lievitare pane e dolci. Oggi invece tutto è cambiato. E per accelerare i tempi è diventata prassi normale, in cucina, aggiungere i cosiddetti «start»: si tratta di zuccheri oppure altre sostanze che permettono di ottenere il lievito in poche ore, ma contemporaneamente ne bruciano le qualità migliori. Quello non è il lievito madre, nossignori, è una mistificazione, e il pane fatto con questi procedimenti rapidi altrettanto rapidamente si deteriora. Invece il pane che viene preparato con lievito madre autentico resta buono e fragrante per giorni. Noi ci troviamo di fronte all’importantissimo compito di sfamare il pianeta, ma non dimentichiamo che possiamo farlo solo rispettando i ritmi naturali, necessari per ottenere degli alimenti che siano genuini e di qualità. Soltanto così potremo produrre un buon cibo per un buon futuro.