«Cheese», viaggio tra formaggi e alpeggi alle sorgenti del latte
Casari e pastori, laboratori e assaggi: nelle vie di Bra arrivano le specialità di ogni angolo del mondo
Dallo skyr islandese al matuscin della Valtellina, dal caciocavallo lucano ai queseros spagnoli, intenzionati a ribadire che il loro è anche un Paese di formaggi, oltre che di grandi chef e alta cucina. Il mondo caseario italiano e internazionale si ritrova a Bra (Cuneo) da oggi fino a lunedì per «Cheese 2015», la decima edizione della «biennale del formaggio» targata Slow Food. Un’occasione per presentare al pubblico le forme più particolari (50 i presidi presenti alla kermesse, provenienti da 14 Paesi), per discutere di produzione tra addetti ai lavori, per far conoscere ai neofiti tutti i passaggi della filiera. Il tema di quest’anno, «Alle sorgenti del latte, per nutrire il pianeta», ha come focus i giovani e la montagna: un approfondimento sul formaggio d’alta quota e su coloro che hanno scelto di diventare casari nelle malghe e negli alpeggi. Come le ragazze piemontesi impegnate a salvare le tome della Valchiusella. O i produttori del bitto storico lombardo, del puzzone veronese, del casolet trentino. O ancora i macedoni, i bulgari, i francesi, i turchi intenti a salvaguardare le forme più saporite e particolari che le vette possono offrire. Il frutto del loro lavoro si potrà assaggiare al Mercato dei formaggi, la fiera allestita con centinaia di stand in piazza Carlo Alberto, oppure durante i 37 Laboratori del gusto organizzati nel corso delle quattro giornate. E per gli amanti degli abbinamenti non mancheranno degustazioni ardite: formaggi irlandesi accostati al whiskey, erborinati accompagnati a rum, gin e vodka, tome stagionate usate in pasticceria. Le oltre 100 specialità italiane e straniere si troveranno nella Gran sala dei formaggi (corso Garibaldi), dove verrà dato più spazio al Paese ospite, la Spagna, presente con 20 varietà. E poi: laboratori per bambini, workshop sensoriali, assaggi di vino, bancarelle con cibo da strada e food truck itineranti, angolo della pizza, piazza della birra. Una grande festa enogastronomica, insomma. Ma non solo: ogni giorno sono in programma conferenze con addetti ai lavori, esperti, nutrizionisti. Per mettere sul tavolo punti di forza e problemi della filiera. Come l’uso dei fermenti industriali, che secondo Slow Food sta omologando il sapore dei formaggi di tutto il mondo, e la scarsa trasparenza delle etichette. «In 18 anni abbiamo fatto molta strada verso la tutela della biodiversità — commenta Piero Sardo, responsabile scientifico di Cheese —. Non fermiamoci adesso».