LO SCARPARIELLO DI PASTA MANTECATA CON PEPERONCINO E PECORINO
Questo piatto profuma di Napoli. Immaginatevi i Quartieri Spagnoli di inizio Novecento, le botteghe che aprono all’alba, gli artigiani che cominciano una dura giornata di lavoro. Lo scarpariello è nato così, per consentire agli «scarpari» (i calzolai in napoletano) di pranzare velocemente tra un turno e l’altro, riutilizzando il sugo di pomodoro della domenica. Un piatto tradizionale della città che poi si è esteso a tutta la Campania. E che a me ricorda da sempre casa mia: mamma lo preparava spesso durante la settimana, era il piatto veloce, quello «feriale». Oltre al sugo o ai pomodorini, l’altro ingrediente principale è il formaggio: gli «scarpari», non a caso, ne avevano sempre tanto a disposizione, visto che i clienti che non avevano abbastanza soldi per pagare la riparazione delle scarpe lo usavano a volte per saldare il conto in bottega. Con questa ricetta comincia la nuova serie di «Racconti di cucina»: set nuovo, colori nuovi e nuove idee. Per interpretare le esigenze di oggi e proporvi piatti semplici, autentici, di casa.
Ingredienti (per 4 persone): 400 grammi di spaghetti di grano duro, 600 grammi di pomodorini pizzutello (in alternativa, il sugo del giorno prima), 60 grammi di parmigiano, 30 grammi di pecorino romano, uno spicchio di aglio, peperoncino fresco, basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: tagliate i pomodorini con un coltello. Fate soffriggere l’aglio in camicia (che in seguito potete togliere, se non vi piacciono i sapori troppo forti): quando l’aglio è dorato aggiungete i pomodorini e poi il peperoncino fresco tagliato a pezzettini. Aggiustate di sale e fate cuocere il sugo, con il coperchio, per almeno quindici o venti minuti a fiamma alta, poi spegnete. A questo punto dovete buttare la pasta, ma ricordate di scolarla due minuti prima del tempo previsto per poter completare la cottura in padella, insieme al vostro condimento. Mettete gli spaghetti nella padella con i pomodorini, accendete il fuoco e unite un po’ di acqua di cottura. Mantecate con il parmigiano e il pecorino. Impiattate subito e prima di servire aggiungete qualche foglia di basilico fresco.