Alice e le regole per cuochi felici

Rendere meno dura la vita di chi lavora nei ristoranti: è l’ultima crociata di Alice Waters, la chef-guru del cibo sostenibile partita da un locale «hippie». E arrivata nell’orto di Michelle Obama

La domanda che Alice Waters trova più difficile di per sé è quasi banale. «Che cos’è, per lei, l’amore?». Dall’altro capo del telefono arriva una lunga pausa. E poi un sospiro: «Hard question». Perché quell’argomento ne nasconde tanti altri. Perché parlare d’amore, alla fine, significa fare un bilancio. E il suo, da questo punto di vista, non è positivo: «I momenti più difficili della mia vita sono legati all’amore. Ho un divorzio alle spalle, è stata la fase peggiore che abbia mai attraversato». Il matrimonio con Stephen Singer è naufragato dopo 16 anni. «È finita perché lavoravo troppo. All’epoca cucinavo tutto il tempo. È per questo che oggi mi batto affinché la vita dei cuochi sia più civile». In effetti al Chez Panisse, il ristorante da lei fondato a Berkeley 44 anni fa, vigono regole precise: «Lo chef principale lavora tre giorni a settimana, anche se è pagato per cinque. Chi sta ai fornelli a pranzo riposa la sera. Voglio che le persone riescano a conciliare lavoro e famiglia. Quello che non ho potuto fare io».

Insomma, l’attivista del cibo più famosa d’America a 71 anni sta combattendo una nuova battaglia. Dopo aver creato un laboratorio di educazione alimentare — l’Edible Schoolyard project — che da una singola scuola media di Berkeley si è diffuso in oltre cinquemila istituti nel mondo, dopo aver convinto Michelle Obama ad aprire un orto alla Casa Bianca, dopo aver aderito a Slow Food 25 anni fa portando anche negli Stati Uniti il culto del cibo sostenibile e della filiera contadina, ora si vuole occupare di chi il cibo lo prepara. «Penso tutti i giorni a come organizzare i turni di lavoro, è il mio chiodo fisso. Fare lo chef non deve più essere un mestiere così duro». La Waters adesso parla a ruota libera. E dall’amore passa al rimpianto: «Mi reputo una persona fortunata e felice, mi dispiace solo aver passato poco tempo con mia figlia. E non essere diventata mamma una seconda volta. Se tornassi indietro, vorrei un’altra chance». La sua speranza, ora che il ristorante lo gestisce da lontano, è recuperare. «Mi piacerebbe diventare nonna. Fanny è sposata, magari succederà». Nel frattempo si dedica alle cose che prima ha fatto solo di fretta: «Ho delle abitudini precise, puntuali, quasi religiose. Mi preparo sempre la colazione, vado ogni giorno al mercato agricolo, raccolgo quello che cresce nel mio orto e invito spesso i miei amici a cena. Infine, faccio lunghe passeggiate. È così che ho superato il dolore per la fine del rapporto con Stephen: il contatto con la natura mi ha salvato».

Parola di guru. La Waters è una pioniera della cucina locale. Ha cominciato nel 1971, cucinando per i suoi amici hippie i prodotti delle aziende

Il grande sogno Vedere il Papa che segue l’esempio della first lady americana e coltiva verdure in Vaticano

agricole californiane: «Il gusto per il cibo fresco l’ho sviluppato a 19 anni, dopo un viaggio in Francia. A 27 ho aperto Chez Panisse». Da allora l’alimentazione corretta è la sua crociata, il resto le interessa poco. Non crede nella svolta salutista che sta contagiando molti Paesi: «La verità è che non sappiamo se i cibi definiti sani lo sono davvero. Sappiamo solo che la nostra salute sta peggiorando. Dietro al wellness ci sono tanti interessi, meglio andare di persona dai contadini». Non crede nemmeno nel sistema di valutazione dei ristoranti, anche se nel 2003 era dodicesima nel ranking del «50 Best»: «Queste classifiche sono utili solo quando mettono in luce cuochi come René Redzepi o Massimo Bottura, veramente interessati agli ingredienti e al territorio. Io comunque non le ritengo affidabili, non sono imparziali. Vorrei piuttosto che i ristoranti venissero classificati per la loro purezza e la loro ospitalità». È una fan del modello italiano delle osterie e di Slow Food, di cui è vicepresidente internazionale: «Venticinque anni fa ho ascoltato Carlo Petrini parlare a un convegno e mi sono resa conto che diceva esattamente quello che pensavo io». L’avvicinamento è stato naturale. Ora con lui coltiva un progetto ambizioso: piantare un orto in Vaticano. «Magari il Papa fosse così illuminato, sarebbe un messaggio potentissimo, come le verdure di Michelle».

Ancora più ambiziosa, forse, è l’idea che le frulla in testa da un po’: «Prima delle elezioni vorrei tappezzare il National Mall di Washington, quell’enorme spazio in cui da ragazzina andavo a manifestare, di piante verdi e contadini. Il messaggio sarebbe: abbiate a cuore la Terra». Vorrebbe Hillary Clinton presidente: «Siamo amiche — racconta —. Se dovesse vincere le chiederò la cosa che più mi sta a cuore. Inserire in tutte le scuole americane educazione alimentare e mense gratis con cibo biologico». Glielo ha promesso? «No, ma quando era first lady ha piantato dei pomodori sul tetto della Casa Bianca. È un inizio».