Se la nostra vita è tutta in un piatto
In libreria la nuova edizione di «Racconti di cucina». Novanta ricette: dai grandi classici ai sapori internazionali. E un capitolo inedito dedicato al «cibo da bambini»
Quando Angela Frenda ci disse che avrebbe lasciato il racconto della politica per occuparsi di food, insomma di cibo, noi che leggevamo i suoi ritratti dei protagonisti della vita pubblica italiana — e in particolare napoletana —, scritti con una malizia cui solo la dolcezza dell’autrice impediva di sconfinare nella perfidia, pensammo che fosse impazzita. Non sapevamo che Angela stava semplicemente cambiando il registro, il linguaggio, il modo di raccontare il Paese, e in particolare Napoli. È lei stessa, in questo libro appena pubblicato da Rizzoli ( Racconti di cucina. Le
90 ricette perfette della cucina di casa), a spiegare com’è cominciata. Stava scrivendo della sfida alle primarie tra Bersani e Renzi, quando la collega Elvira Serra entrò in redazione a proporle di girare una videoricetta. Lei reagì in modo istintivo: «Non se ne parla proprio». Ma il caporedattore insistette, il marito la convinse; e così Angela spiegò davanti a una telecamera come sua nonna — anche lei Angela, ovviamente — preparava gli spaghetti di Natale. È iniziata così, in un set improvvisato in casa con lo scotch a tirare su il lampadario per non rovinare l’inquadratura, la web serie ora divenuta familiare a buona parte del pubblico del sistema Corriere, che ormai non è solo un giornale. Il libro nasce da lì.
Non soltanto una raccolta di ricette; racconti da leggere prima di addormentarsi. «Non sono una chef, al massimo una cuoca di casa — scrive Angela —. Quando cucino penso solo a replicare quel sapore che porto nella mia memoria». Noi nati tra la fine degli Anni Sessanta e l’inizio degli Anni Settanta, se ripensiamo alle nostre nonne, le rivediamo in cucina. L’autrice ha gli stessi ricordi: le nostre nonne cucinavano tutto il giorno. Il cibo era un’ossessione, perché l’Italia aveva ancora memoria della fame, e la prima preoccupazione di una persona anziana era che i suoi nipoti la fame non sapessero mai cosa fosse. Era un’Italia non ancora omologata dalla pubblicità televisiva, e le cucine piemontesi in cui sono cresciuto — ignoti gli spaghetti e i maccheroni, la pasta non si faceva con il grano ma con l’uovo: tajarin, agnolotti, cappelletti… — erano molto diverse da quelle napoletane evocate nel libro. Oltre agli spaghetti, la specialità di nonna Angela erano le salsicce con i friarielli, che al Nord non sapevamo neppure cosa fossero. L’altra nonna dell’autrice si chiamava Olga, e la domenica preparava i cannelloni. A Pasqua, per entrambe, la pastiera, «rigorosamente col grano non passato». E il babà: la Frenda racconta con orgoglio di quando il figlio «milanese», Giovanni, a due anni e mezzo «non si facesse attrarre da gusti facili come il bigné al cioccolato o il cannolo con la panna, ma puntasse dritto e sicuro verso il babà semplice. E da lì non si schioda».
È vero quel che scrive Angela: i piatti scandivano la vita. A casa nostra avevamo un menu fisso, che si ripeteva ogni giorno della settimana: su 14 pasti nessuno era uguale all’altro, ma sempre quelli erano, e la base era la carne della macelleria di famiglia; non il filetto o la bistecca, che erano per i clienti, ma la lingua e la trippa. La mamma di Angela preparava invece il tortino di alici, «il suo trucco per farci mangiare il pesce»; mentre il riso e verza era il modo di far mangiare ai bambini la verdura, meglio se insaporita con la pancetta croccante. E poi la parmigiana di melanzane (fritte, non arrostite; e come contorno, non come piatto unico). I fiori di zucca ripieni di mozzarella. I peperoni al forno imbottiti, cioè farciti con mollica di pane, olive nere, capperi, acciughe, pinoli, uva passa, e poi volendo melanzane o carne trita.
Le manfredine al ragù (il piatto eduardiano con cui l’autrice è fotografata in copertina). E la spigola all’acqua pazza — «da piccola mi chiedevo sempre: chi avrà fatto impazzire l’acqua? La spigola? La mamma? Non ho mai ricevuto risposta» — da cuocere fino a quando il pesce non avrà «l’occhio bianco», vale a dire dopo 15, al massimo 20 minuti. Come dessert, la coviglia, «a metà strada tra un gelato e un pasticcino». Infine, il caffè napoletano. «Non è il caffè per una mattina qualunque — scrive la Frenda —. Affronto il rituale quando mi viene voglia, davvero, di recuperare un pezzo della mia napoletanità. Seguendo poche, ma rigide regole». Non pressare la polvere, altrimenti il caffè sarà troppo amaro. Lasciare mezzo centimetro tra l’acqua e il forellino d’uscita. Mettere la caffettiera sul fornello a fiamma bassa. Al momento giusto, «voltate la caffettiera a testa in giù, con un gesto deciso; così l’acqua bollente colerà attraverso il serbatoio con la polvere, producendo un caffè aromatico ma dal corpo leggero…». Ci sarebbe poi un piccolo, decisivo accorgimento, suggerito da Eduardo in Questi fantasmi; ma per saperlo dovrete andare a teatro, o leggere sino in fondo i Racconti di cucina.