In tavola trenta piatti della tradizione, dal risotto al babà Bottura, Cannavacciuolo, Romito e Santini: i grandi chef svelano curiosità, origini e trucchi del mestiere
Dietro a ognuno di noi c’è una storia fatta (anche) di cibo. I piatti dell’infanzia che scatenano i ricordi. Le ricette dell’età adulta che scandiscono abitudini, famiglie, amori. I sei autori del nostro «Food issue » si sono raccontati, per una volta, non attraverso quello che hanno fatto ma attraverso quello che hanno mangiato. Un curriculum gastronomico che li avvicina a tutti noi, tra sformati di verdura, gnocchetti di grano saraceno, cous cous con le cozze, melanzane a libretto, animelle e linguine alle vongole.
L’inserto che troverete domani in edicola con il Corriere della Sera è dedicato a tutti noi, gli italiani, quelli che la domenica si ritrovano attorno a un tavolo anche se durante la settimana, ormai, per mangiare quasi non si siedono più. È dedicato al «pranzo all’italiana», alla nostra tradizione del cibo, alla nostra capacità di dargli ancora importanza e valore.
Abbiamo provato a riassumere tutto questo in sei tavole — prodotte in esclusiva per noi da uno staff di stylist e home economist e immortalate da
Trenta ricette. Una piccola summa della cucina italiana divisa per temi. Perché il Food issue non è solo racconto ma anche cibo da imparare a cucinare. Dalla montagna al Sud, dal pranzo delle feste a quello di campagna, dalle tavole metropolitane a quelle che ammiccano a Oriente, l’Italia è la terra delle mille abitudini gastronomiche locali. Ce le hanno narrate gli autori delle storie. Come Francesco Piccolo e la sua pasta alle vongole della vigilia di Natale. Come Deborah Compagnoni e lo strudel di mele cucinato dalla nonna nell’albergo valtellinese di famiglia. O ancora come Rosita Missoni e lo sformato di funghi porcini. Noi abbiamo reinterpretato tutte le ricette in chiave moderna (con l’aiuto della home economist Alessandra Avallone), tenendo però i piedi saldamente piantati nella tradizione. E, per una volta, abbiamo chiesto ad alcuni dei grandi chef italiani non di cucinarle ma di spiegarcene dodici. Per provare a capire l’origine dei piatti più rappresentativi del Paese, le curiosità, i trucchi da maestro per realizzarli.
E così per Massimo Bottura, alla guida dell’«Osteria Francescana» di Modena, il secondo ristorante migliore del mondo, quattro grandi fotografi, Beppe Brancato, Stefania Giorgi, Francesca Moscheni e Oddur Thorisson — che declinano le nostre abitudini gastronomiche. E abbiamo abbinato queste tavole ad altrettanti personaggi: Francesco Piccolo ha raccontato la cena delle Feste, Rosita Missoni il pranzo di campagna, Edoardo Boncinelli i piatti di città, Ferzan Özpetek (intervistato dal nostro critico cinematografico Paolo Mereghetti) le contaminazioni etniche, Salvatore Accardo i cibi sontuosi del Sud, Deborah Compagnoni quelli rustici di montagna.
Oltre ai ricordi in prima persona dei sei protagonisti, ogni tavola propone un menu di cinque piatti e due ricette commentate da grandi chef, tra cui Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Niko Romito e Nadia Santini, che condividono riflessioni, suggerimenti e tecniche. Ma il «pranzo all’italiana» è fatto (soprattutto) di alimenti. Di materie prime eccellenti. Perciò nel «Food issue» troverete anche una serie di approfondimenti sui cibi,
Da conservare Due ricette dello speciale illustrate da Felicita Sala è importante «capire che quando un animale ti dà la vita, tu devi essere così rispettoso da utilizzare ogni sua minima parte». Quinto quarto (cioè le parti meno nobili) compreso. «Questo ragionamento vale anche per la trippa, troppo spesso bistrattata». La cassata, invece, «è il dolce per le grandi occasioni», dice Corrado Assenza, pasticciere del «Caffè Sicilia» di Ragusa. «Un piatto vecchio di mille anni. E la ricetta ufficiale non esiste». Ma alcune regole di base sono utili. «La ricotta, per esempio, deve essere di pecora e sgocciolata il più possibile».
Gli spatzle, invece? Il ricordo di gioventù di Riccardo Camanini, allievo di Gualtiero Marchesi e alla guida della cucina del «Lido 84» di Gardone Riviera (Brescia). Gli stinchi arrosto? «Una pietanza che ci ricorda il legame tra i popoli». Da cucinare anche in una casseruola di ghisa. Per lo sformato di verdure, Niko Romito consiglia le patate Turchesa, «dalla buccia viola, con un ridotto contenuto di acqua». E le melanzane a libretto? Cannavacciuolo non ha dubbi: «Una sfiziosità napoletana» che racconta «qualcosa di magico».
@isafantigrossi