«Natale minimalista Ma i sapori sono di famiglia

Berton, chef tra cappelletti e salama da sugo «Fiori e niente tovaglia, come al ristorante»

ggetti minimi, niente tovaglia, semplici decori vegetali: non fosse per i tocchi di rosso e la presenza del panettone, potrebbe non essere la tavola del cenone di Natale. Dietro, nella cucina a vista, stessa atmosfera essenziale, tra pentole così perfette da dubitare (quasi) siano state usate davvero e cibi disposti come su un set. Eppure è tutto reale. Nella in questi giorni di festa: «Natale non è Natale senza i cappelletti in brodo fatti in casa e la salama da sugo, che acquista mia madre in una macelleria a Ferrara», spiega. La mattina trascorre ai fornelli, Berton al ristorante, Sandra con la figlia Ginevra qui, assieme alla madre: «Sullo stesso tavolo dove poi ceneremo, stendiamo a mano la sfoglia dei cappelletti con il classico mattarello lungo emiliano. Tutte e tre assieme», racconta.

Mentre le lenticchie cuociono e le verdure anche («i nostri figli ne mangiano di ogni tipo. Puntiamo molto sui contorni leggeri»), è arrivato il momento di dedicarsi all’antipasto: «Ogni anno è diverso. Questa volta sarà il radicchio rosso “rosa di Gorizia”: si trova solo nel periodo invernale, carnoso, piacevole», spiega lui, friulano, mentre Sandra lo dispone in una coppa. «Lo serviamo sbollentato o crudo, adagiato su una fonduta di grana padano. Immancabile un filo leggero di aceto balsamico. Che mi fa ritornare nella mia Emilia», sorride lei. Come la gallina («altro arrivo con mia madre, questa volta da una macelleria di Bologna»): «Va preparata con poco anticipo e serve anche per il brodo che accompagnerà i tortellini», racconta Berton, che del brodo è un fautore e ne ha fatto un cavallo di battaglia del ristorante, incluso il menu dedicato che proporrà questa sera per il cenone.

Legami che si rincorrono tra le due vigilie: «Al ristorante sto fino a tardi, ma riesco ad essere a casa in tempo per il secondo. E il panettone finale». Cinque chili, lievito madre, fatto come una volta: «Una produzione speciale. Ai clienti invece offriamo il nostro, Cura dei dettagli Nella foto grande Andrea Berton e la moglie Sandra Vecchi ( Scarpa/RedPanda) nel menu di Natale: «La gallina con il brodo c’è (però arricchita di caviale), la fonduta di grana padano anche, ma per accompagnare una polenta morbida. Verdure sì, ma in agrodolce effetto mostarda», spiega lui. Non manca nemmeno il melograno (del centrotavola «di casa») trasformato questa volta in ingrediente per farcire la faraona.

Legami e affinità tra Andrea Berton e Sandra Vecchi, lui chef, lei sommelier (ora per passione), al secondo Natale da coppia: «È stato amore a prima vista tre anni fa alla cena del venticinquesimo di Alain Ducasse. Ci accomuna il piacere di stare in cucina, ma anche la precisione e la passione dell’ordine». Domani si concluderà proprio così: lui a sovrintendere la sistemazione finale al ristorante, lei quella della cucina di casa. «Ingredienti» ultimi del loro Natale.

La vigilia? Per i clienti preparo il mio brodo, ma torno a casa per il secondo

Il 25 il mio panettone speciale riesce a riunire la mia tribù allargata