L’anno dei climatarian Ecologisti e gourmet

Dagli Stati Uniti all’Italia si diffonde una nuova categoria di consumatori: chi sceglie il cibo in base all’impatto ambientale

anche all’acqua che consumano, ai contenitori adoperati, ai formaggi... Insomma, la loro tavola, per essere accettabile, deve essere davvero a prova di impatto ambientale.

Il nuovo anno esalterà anche gli ecochef. In Italia ne abbiamo diversi esempi. Uno, in particolare, è stato inserito anche dalla rivista americana Saveur tra i 100 nomi del 2016. Si tratta della coppia di cuochi (uniti nel lavoro e nella vita) Alessandra Del Favero e Oliver Piras, del ristorante «Aga» di San Vito di Cadore (Belluno), freschi vincitori anche della prima stella Michelin. Che cosa hanno di speciale? «Facciamo cucina di montagna, per noi il rispetto dell’ambiente è tutto — spiega Alessandra Del Favero, 27 anni —. Usiamo solo ingredienti di stagione prodotti in quota, cioè sopra gli 800 metri: una quarantina di erbe spontanee che prendiamo nei boschi, frutta e verdura del nostro orto, formaggi e carne di allevatori che trattano bene gli animali e la terra. Le faraone, per esempio, arrivano da un consorzio piemontese di montagna, il pesce, invece, da fiumi e laghi del Trentino. Ingredienti locali ma anche poco inquinanti: la tavola giusta è sostenibile Ogni anno vengono buttati 1,3 miliardi di tonnellate di cibo: la sfida è mangiarlo Niente, insomma, proviene dal mare: «Non avrebbe senso, qui siamo a mille metri d’altezza». In poche parole, Oliver Piras ha applicato l’esperienza fatta al «Noma» di René Redzepi, ben consapevole che nelle sue terre si praticava il foraging, cioè la raccolta di cibo spontaneo, già in un’epoca in cui non era considerato così trendy.

Ma l’ultima frontiera del nostro modo di alimentarci l’ha indicata all’ultimo simposio «Mad» l’ingegnere ambientale Isabel Soares, che a Copenaghen ha spiegato perché il movimento anti-cibo-sprecato non può più essere ignorato. Soares è la fondatrice della cooperativa portoghese «Fruta Feia», che vende a prezzi bassi verdure e frutta scartata perché non conforme agli standard di vendita. Per capirci, secondo la Food and Agricolture Organization delle Nazioni Unite, ogni anno vengono buttati 1, 3 miliardi di tonnellate di cibo... La nostra vera sfida? Mangiarlo.