LA DOLCE ITALIA
LA PASTICCERIA ARTIGIANALE «INGRASSA» LE ESPORTAZIONI E IL GELATO NON HA PIÙ STAGIONI
Gelato salato per accompagnare piatti caldi, il cono proteico arricchito con principi nutritivi fino alla coppetta vegana, senza olio di palma, e alla pizza antiage. Sono alcune delizie del palato che verranno presentate al Salone del dolciario artigianale. Complice la ripresa dei consumi alimentari, trainati dalle abbuffate natalizie, e ai «cooking show» che spopolano in tv, il settore dei dolciumi artigianali traina sempre più il nostro export, diventando ambasciatore del settore Cibo Made in Italy in tutto il mondo, con un valore record di circa 30 miliardi di euro. Secondo Nomisma, inoltre, nel 2016 andrà ancora meglio, visto che migliorano le intenzioni di spesa per il 17% degli italiani.
Se d’estate quattro italiani su dieci mangiano regolarmente gelato, non si tirano di certo indietro quando la stagione cambia. Complice la temperatura mite che si è protratta fino a dicembre, il 2015 è stato un altro anno positivo per i consumi di gelato, anche fuori stagione, in particolare per quello artigianale. Rispetto al 2014, le vendite sono aumentate dell’8%, con consumi al Centro-Sud Italia che hanno registrato picchi di oltre il 20% ed un fatturato stimato in oltre 2,5 miliardi di euro.
Gli italiani hanno acquistato oltre 6 chili di dolce freddo pro capite, pari a circa 380mila tonnellate. Tra i paesi più «golosi» dei nostri sorbetti e praline ripiene di creme ci sono i paesi arabi (30%) ed i tedeschi. «Cresce poi la richiesta da parte degli Stati Uniti e i nuovi mercati emergenti, soprattutto in Estremo Oriente, e Sud America » afferma Fabrizio Osti, presidente del Gruppo Ingredienti per gelato di Aiipa, (Associazione italiana industrie prodotti alimentari) di Confindustria.
Vista la crescente richiesta, aumentano anche gli esercizi commerciali che confezionano zuccotti con frutta fresca e semifreddi alle creme, che impiegano ormai 90 mila addetti. Proprio durante la kermesse, tra degustazioni e performance di pasticceri stellati e maître chocolatier, sarà possibile seguire seminari per chi volesse mettersi in proprio, avviando una gelateria.
In crescita anche il settore della panificazione e della pasticceria artigianale. «In particolare, i consumi degli italiani si sono attestati su 562mila tonnellate (+0,5%) nel 2014 e, per l’anno 2015, si prevede un’ulteriore crescita (+0,7%)» spiega Palmino Poli, presidente di Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients). I dati evidenziano che nel 2015, a pasticcini e biscotti, che insieme rappresentano oltre il 40% dei consumi, abbiamo preferito le brioches (+3,5%), i dolci delle feste come pandori e colombe (+6%), ma anche le torte su ordinazione per festeggiare eventi particolari.
Molto amati anche i cosiddetti dolci American style, a più piani e con glassa di zucchero. Per preparare e farcire le torte, lo scorso anno i pasticceri hanno impiegato oltre 27mila tonnellate di prodotti a base di cacao (+0,4%). Bene anche il mercato di marmellate, farciture e gelatine di frutta (15mila tonnellate), di cui il 20% viene usato per la panificazione.
Al pane fresco del forno si preferiscono grissini e crackers in crescita dell’1,2% nel 2015. Negli ultimi 6 anni, inoltre, sia per risparmiare che per l’esplosione del pane fai da te, il consumo medio pro capite (90 grammi) di baguette, focacce e panini è calato di 20 grammi. Nei panifici si preferisce acquistare filoni a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, possibilmente integrali, a km 0, meglio se di piccolo taglio.
C’è poi grande curiosità per il pane biologico (+ 2% nel 2015), e per le pagnotte senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento (kamut, farro), il cui giro d’affari vale oggi circa 250 milioni di euro (+18%). «Un dato che si spiega con l’aumento dei disturbi alimentari ed il crescente interesse verso cibi salutari, sostitutivi del pane, più leggeri e privi di glutine». Sarà poi per l’aumento delle persone single, delle famiglie senza figli e delle donne lavoratrici, ma il pasto fuori casa cresce in termini di vendite e fatturato. Oggi vale 72 miliardi di euro, la metà di quanto valgono i consumi alimentari. A mangiar fuori casa sono per lo più giovani sotto i 34 anni che scelgono la pizzeria, dove spendono in media 30 euro, e dove si recano 3/4 volte al mese. E con il Carnevale, ci si prepara ora a sgranocchiare frappe e castagnole.