Dai campi ai fornelli, gli chef vanno a lezione di agricoltura

In Sicilia agronomi e botanici insegnano tecniche e materie prime al corso «Cook the Farm»

Ricetta: Diego Rossi, trattoria Trippa; foto di Claudia Ferri ome si coltiva il grano? Quando si raccolgono le olive? Come si produce il formaggio? Come si tiene un orto? Sembreranno domande banali, ma la verità è che quasi nessuno sa rispondere con precisione. A volte nemmeno i professionisti della ristorazione. «Tanti chef, soprattutto giovani e soprattutto stranieri, non hanno idea di che cosa sia la terra — spiega Fabrizia Tasca Lanza, direttrice della Anna Tasca Lanza Cooking School, la scuola di cucina fondata da sua madre nella tenuta vinicola di famiglia, i Tasca D’Almerita, a Regaleali, nel cuore dell’entroterra palermitano —. Questi ragazzi non sanno da dove vengono gli ingredienti, non conoscono i cicli della natura. Me ne sono accorta ospitandoli ai nostri corsi estivi». Per questo ha deciso di avviare « Cook the Farm » , un programma intensivo incentrato sulle materie prime e dedicato principalmente agli chef, in cui le lezioni si fanno, letteralmente, sul campo.

Prima settimana: che cos’è il grano, che cos’è il glutine, quali sono i grani antichi, come si fanno il pane e la pasta. Con visita finale a una fattoria e a un mulino. Seconda settimana: formaggio. Terza: olio e grassi. E così via con carne, vino, miele, alberi da frutta, erbe. Fabrizia Tasca Lanza nella sua scuola di cucina a Regaleali (Palermo), dove da pochi giorni è partita la prima edizione del corso per chef 300 g di scaramella 300 g di puntine 300 g di coda 300 g di nervetti 200 g di cappello del prete 200 g di testina 200 g di mascella 200 g di lingua 100 g di goletta 100 g di muscolo (stinco) 100 g di brut e bun 100 g magro di punta 100 g mammella 2 cosciotti di gallina 1 cotechino 2 spicchi d'aglio qb sedano, carote, cipolla, gambi di prezzemolo, rosmarino, foglie di alloro, sale grosso, vino bianco, acqua

PER LA SALSA 200 g di pane grattugiato 50 g di midollo 20 g di burro 1 spicchio d'aglio qb brodo, rosmarino abbondante pepe nero Fate bollire insieme testina, mascella, lingua e nervetti in una pentola insieme a acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco, sale e due spicchi d'aglio. La carne dovrà cuocere al massimo tre o quattro ore. Quando i pezzi sono pronti, man mano scolate. A parte cuocete il cotechino in acqua e sale per circa un'ora e mezza. Nello stesso tempo cuocete in una terza pentola la gallina insieme a sedano, carota, cipolla, rosmarino e sale. In una quarta pentola, cuocete per circa due ore i pezzi rimanenti di carne in acqua, sedano, carota, cipolla, rosmarino, un paio di foglie di alloro e sale

Per la salsa fate sciogliere in una padella ella burro e midollo. Aggiungete uno spicchio d'aglio e un gambo di rosmarino. Unite il pane e coprite con il brodo di cottura del bollito. Cuocete per circa due ore fino a ottenere una salsa omogenea. Alla fine spolverate con abbondante pepe nero «Ogni unità settimanale si conclude con una visita a un’azienda agricola. I corsi sono tenuti da esperti: docenti della Fondazione Slow Food, dell’università di Palermo, agronomi, botanici, agricoltori, viticoltori. E non mancano le testimonianze dei produttori», racconta l’organizzatrice.

Ovviamente il focus è sulla Sicilia: «Illustriamo soprattutto il nostro territorio, cerchiamo di valorizzarlo». La fase finale del corso comprende un viaggio in tutta l’isola alla scoperta del caciocavallo di Modica, del pesce di Catania, delle erbe spontanee che crescono ai piedi dell’Etna. Ma ci sarà anche un’unità dedicata a un

Sul blog Paese ospite dell’area Mediterranea: «Il nostro messaggio, alla fine, è generale: il cibo è un sistema che abbraccia natura, cultura, antropologia. E non è possibile non considerare tutti questi aspetti». La prima edizione di «Cook the Farm» è partita pochi giorni fa: gli studenti sono nove, tra i 18 e i 50 anni, alcuni italiani, altri stranieri, alcuni professionisti, altri semplici appassionati. Vengono anche da Stati Uniti e Messico. L’obiettivo «formativo» è colmare in dieci settimane il divario tra cucina e agricoltura: «Speriamo di riuscirci».