La cucina verace di Roma conquista l’Inghilterra

«Una vibrante evocazione dei sapori di Roma». Con questa motivazione Five quarters: recipes and notes from a kitchen in Rome (Saltyard), opera prima della foodwriter londinese residente al Testaccio Rachel Roddy, ha vinto l’André Simon Book Award, prestigioso concorso inglese per libri di cucina gradi: fa eccezione solo l’olio di girasole ad alto contenuto oleico». Una novità presentata all’ultima edizione del festival Olio Officina di Milano: si chiama Frienn e grazie all’aggiunta di antiossidanti naturali resiste bene alle alte temperature. Ma al ristorante meglio andare sul sicuro e chiedere una frittura di extravergine. «Dire che il fritto è sano non è un invito ad andare al fast food, dove magari si usano oli vegetali di bassa qualità», precisa la dottoressa Farnetti. Un’alternativa, altrimenti, è l’olio di vinaccioli, spesso usato dagli chef: «Ha un punto di fumo alto, ma difficilmente si compra in casa perché è molto costoso», ragiona Caricato.

Le altre regole per la frittura casalinga perfetta? Preparare bene il cibo: tutto ciò che si frigge deve essere asciutto per non abbassare la temperatura dell’olio. «Per capire quando è il momento di cuocere usate il termometro oppure il metodo empirico: se gettando qualcosa l’olio fa le bollicine, è pronto — spiega Farnetti —. Friggete fino a quando la crosticina è dorata, mai troppe cose tutte insieme, non usate più l’olio che comincia fumare e buttate via gli alimenti che si bruciacchiano, fanno male». Un altro trucco per un fritto sano è ridurre al minimo l’uso della pastella: «Le patate, le zucchine, gli asparagi, i peperoni si possono friggere senza. Per carciofi e melanzane, ma anche per acciughe e crostacei preferite la farina di riso. Ricorrete all’uovo solo per la cotoletta o il pollo, sempre passando per ultima la farina, così non friggerete direttamente un grasso». Nel caso ogni tanto dovessero venirvi dei dubbi, ricordate che «il ragù, che cuoce lentamente, è più pesante del fritto». Parola di oleologo. Chiara Manzi, fondatrice della cucina antiaging, sostiene che a volte anche l’insalatona possa essere più calorica di una frittura di pesce. Convinti? Se ora siete a caccia di ricette consultate Non solo patatine (Guido Tommasi) di Anne de la Forest e Fritti dolci e salati (Electa) di Ernst Knam.