Il privilegio di fare la pasta a mano

Non è affatto difficile (contrariamente a quanto si pensi), ma tirare la sfoglia resta un gesto prezioso, che si conserva per alcuni momenti speciali. Ecco il nostro manuale in quattro punti per l’impasto perfetto

Ci sono momenti in cui viene facile chiedersi: qual è la cosa più preziosa che posso fare? Per chi ama cucinare la risposta è abbastanza semplice: prendersi del tempo in più per preparare qualcosa che normalmente non si farebbe. Il pane, spesso. Ma per me, in questa fase della vita, il massimo del privilegio da cuoca di casa è fare la pasta a mano. Per chi sta già pensando che sia un’utopia, smentisco subito: è una di quelle preparazioni che godono di pessima (e immeritata) fama. In realtà è facilissima. Basta avere una buona ricetta e armarsi di pochi strumenti. Io utilizzo la mia planetaria, ma in alternativa può essere scovata in un buon negozio di casalinghi la inossidabile, e infallibile, Imperia.

Molto della riuscita della mission parte dalla selezione degli ingredienti. Uova: freschissime, biologiche, da galline allevate a terra in libertà. Farine selezionate. Io amo quelle integrali, che miscelo anche (grano saraceno e semola, ad esempio). Giocare con le farine significa giocare con la consistenza della vostra pasta: più o meno ruvida, più o meno saporita. Quello che serve sapere è che una farina determina all’80 per cento la tipologia della vostra pasta fresca.

Terzo punto: l’acqua. Seguite la ricetta ma ricordatevi sempre che, come per i lievitati, molto cambia in base all’umidità del giorno, al tipo di farina, alle uova... Insomma, un consiglio saggio è rimanere sempre un po’ più indietro con le dosi, tanto solo impastando vi renderete conto di quanta ne serve. Quarto suggerimento: prima di adoperare la macchina per fare la pasta testatela! È davvero a prova di neofiti, ma conviene con un piccolo pezzetto di pasta fare dei tentativi, in modo da capire spessore, pressione da usare, attrezzatura migliore. In genere in pochi minuti vi sarà tutto chiaro. L’impasto può essere preparato anche in anticipo e conservato nel frigo. Ricordatevi solo di stenderlo su una base generosamente infarinata. Come? Se avete l’impastatrice quasi sicuramente troverete in dotazione l’apposito apparecchio. Altrimenti, il caro vecchio mattarello non fallisce mai. Non è detto, poi, che se vi affidate a ricette classiche non possiate osare delle variazioni. Una delle mie preferite è aggiungere della delicatissima polvere di zenzero all’impasto. Starà bene con i sughi di

Restare sempre un po’ indietro con le dosi dell’acqua, provare l’impastatrice prima di usarla e «giocare» con le farine

pesce, di verdure, o in bianco. Tra i manuali che più amo, ve ne cito due. Il primo è quello della Sorelle Simili: Sfida al mattarello (Vallardi). Non solo vi aiuterà a capire le ricette classiche, ma riuscirà anche a trasmettervi la poesia di questi gesti. L’altro libro è di una veterana della cucina italiana, vera food star in Gran Bretagna: Anna Del Conte. Nel suo ultimo libro, Pasta (che trovate su Amazon), ha messo insieme le più belle ricette regionali italiane. Possederlo significa possedere un pizzico del nostro patrimonio culinario ed è la migliore fonte di ispirazione quando ci si vuol mettere a cucinare. Infine, per pastaie più moderne, grandi spunti anche in Farine & Farine di Sara Querzola (Guido Tommasi), il libro giusto per sperimentare.