Corriere della Sera

La vicenda

- Divini.corriere.it I. Fan.

iorentino Sandri è un vignaiolo di montagna con una lunga chioma bianca che lo fa assomiglia­re a un mago medievale. Da 40 anni stupisce con i suoi incantesim­i, assieme al suo socio, Mario Pojer, tra la valle dell’Adige e la Val di Cembra, in Trentino. È riuscito a trasformar­e l’acqua di montagna in grappe di monovitign­o e pura acquavite di albicocca o more. Nel calderone fumante degli esperiment­i ha inserito brandy e mosto di Lagrein ed è nato il Merlino, un vino dolce liquoroso. Dall’ultimo colpo di bacchetta magica è comparso Zero Infinito. Un nuovo vino tenacement­e bio, che contiene i misteri della cifra da cui prende il nome. E che indica, con discrezion­e, una nuova strada. «Guardate lo zero, e non vedrete niente. Guardate attraverso lo zero e vedrete il mondo», una frase di Robert Kaplan (dal suo libro Zero, Rizzoli) che sembra un’idea a questo vino.

Guardando dentro Zero Infinito, nella bottiglia bianca con il tappo corona, si notano increspatu­re color nocciola: acidi organici, lieviti e cremor tartaro, il sale del vino. Se si scuote, il vino giallo diventa opaco, come il Pastis con l’acqua. «È ancestrale — spiega Sandri dietro al banchetto di Prima Linea, l’eno-evento organizzat­o a Mogliano Veneto da Graziano Bastianon — un bianco frizzante naturale con il fondo, che può essere decantato in caraffa da chi lo preferisce limpido o agitato prima dell’uso per una versione

Zero Infinito è il nuovo vino bio di Fiorentino Sandri e Mario Pojer: un bianco frizzante naturale con il fondo da far depositare oppure, per chi ama la versione più rustica, da agitare prima dell’uso rustica e contadina».

Pojer e Sandri si trasforman­o in vignaioli nel 1975, a Faedo. Diventano amici alla scuola enologica di San Michele all’Adige: quando il padre di Fiorentino lascia in eredità due ettari di terreno, capiscono che è il momento di diventare grandi. «All’inizio abbiamo puntato molto sulla grappa, se ne vendeva a damigiane — racconta Sandri — dicevano che la nostra zona era poco adatta per il vino. Partiamo con Müller Thurgau, Chardonnay e Nosiola. E abbiamo ragione, la nostra terra può dare vini notevoli, anche importanti come quelli che affiniamo in legno, Pinot Nero, Rosso Faye e Bianco Faye. Dopo quattro decenni è il momento di pensare ai vini del futuro».

Per Fiorentino il vino del futuro viene dalle viti resistenti, come lo Zero Infinito. Viti nate in laboratori­o che resistono alle condizioni climatiche estreme e alle malattie. Si studiano in molte università del mondo, in Italia alcune dei Vivai Cooperativ­i di Rauscedo hanno già ottenuto il via libera dal ministero dell’Agricoltur­a. La cantina di Faedo ha usato piante messe a punto in Germania. Il vitigno si chiama Solaris. Sopporta inverni fino a meno venti gradi. Ha antidoti naturali contro peronospor­a e oidio. «Questo permette — illustra Sandri — zero trattament­i con fungicidi e insetticid­i». Inseguendo la cifra che i matematici indu e arabi fecero conoscere all’Occidente tra l’ottavo e il nono secolo, le viti sono state piantate attorno al Le viti sono state piantate moltiplica­ndo il concetto di assenza: zero fitofarmac­i e lieviti Maso Rella di Grumes, in Val di Cembra, moltiplica­ndo il concetto di assenza: zero fitofarmac­i, zero solforosa, zero lieviti, chiarifica­nti, filtraggi, antiossida­nti. L’etichetta affidata a un artista trentino, Rolando Trenti. E l’idea arriva da un critico del vino di cui pesa proprio l’assenza, Francesco Arrigoni. È un vino che profuma di fiori di montagna, mela e pesca, fresco e succoso. Il fondo della bottiglia non va buttato, secondo il consiglio di Pojer e Sandri, ma usato in cucina per un risotto «sapido senza sale». «Lo zero nei secoli è stato un concetto duro da digerire — scrive il filosofo Armando Massarenti — ora essere uno zero è un’ottima cosa. Chi è uno zero può sorvolare con leggerezza, impunement­e, con spirito libero, su diverse aree del sapere». Come fanno, con il loro vino, il mago Fiorentino Sandri e Mario Pojer. Produttori Mario Pojer ( a sinistra) e Fiorentino Sandri Online Sul sito notizie, percorsi, successi e scivoloni nel mondo del vino e di chi lo produce piatti portata e poi bottiglie, teiere, alzatine. È la storia di Chiara Simonini ( foto a destra), alias «Enjoy coffee and more», antiquaria modenese che con gli anni si è specializz­ata — tra le pochissime in Italia — in ceramiche inglesi. Ogni due mesi Chiara è in Inghilterr­a a scegliere gli oggetti da acquistare e da portare in Italia: porcellane bianche, blu, con scene di caccia, decori di fiori o paesaggi campestri. E dalle vecchie ceramiche, anche quelle di Chiara, c’è chi crea gioielli, come Sara Arduini ( a sinistra), emiliana, che dopo gli studi umanistici ha aperto il laboratori­o «Aspetta e vedrai»: qui realizza orecchini, collane, ciondoli. «Utilizzo soprattutt­o piatti, piattini e vassoi in ceramica d’epoca — racconta —. Quelli dentro i quali è facile immaginare il budino all’amaretto della nonna».

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