«Pasteleria Ideal», la pasticceria dove i dolci sono esagerati

Mille chili di burro al giorno e plumcake di 15 centimetri: viaggio (calorico) a Città del Messico

eggenda vuole che le monache, precedenti abitanti, fossero ghiottissime di dolci e bravissime a preparare le torte che vendevano poi alle famiglie più abbienti. Ma non avrebbero mai potuto immaginare che il loro convento, al civico 18 di Avenida 16 de Septiembre, in una delle strade più antiche del centro storico di Città del Messico, tra il Palazzo delle Belle Arti e l’immensa Piazza dello Zocalo, potesse diventare una delle pasticcerie più grandi al mondo, dove oltre mille clienti ogni giorno acquistano paste davvero enormi. Esageriamo? No. A essere esagerato, oversize è tutto enologo Giulio Gambelli. Era un amico del nonno di Luca, Gastone Bazzocchi, l’ingegnere romano che comprò nel 1947 i 300 ettari semiabbandonati di bosco e casali, grazie alla vendita di un appartamento a Roma. «Nonno e Giulio andavano a caccia insieme — ricorda Luca — l’enologo notò un banco di argilla sulla collina di galestro dove si trova il nostro vigneto più importante, ci consigliò di piantare Merlot». Così è nato il Galatrona, paragonato da Wine Spectator ai grandi di Bordeaux, tra cui Pétrus. «Ho girato i migliori châteaux francesi e ho imparato dai vigneron. Mi hanno aiutato Lucien Le Moine, ex monaco libanese e Denis Durantou dell’Eglise Clinet. E forse lo spirito di Nepo di Galatrona, mago di corte al tempo di Lorenzo il Magnifico».

Il primo Galatrona è stato venduto nel 1996. Dall’annata Una parte dell’annata 2015 si sta affinando nelle anfore. Avrà un carattere più deciso Compleanno La «Pasteleria Ideal» è specializzata nel cake design per le feste delle quinceañeras. le 15enni quanto alla «Pasteleria Ideal», palazzo del XVII secolo dove tra archi, colonne e lampadari di cristallo viene sfornata ogni giorno una delle tradizioni del palato più amate delle Americhe. Trecento pasticcieri, infatti, servono più di trecento tipi di dolci, dalle torte ai pasticcini, dalle brioche alle composizioni di frutta ricoperte di gelatina dai colori fluo, tutte con dimensioni quintuplicate rispetto alle pasticcerie a cui siamo abituati: i plumcake alla vaniglia ad esempio hanno una circonferenza di 15 centimetri, i pescadito con crema de leche a forma di pescetti sono lunghi anche 20 centimetri, il beso, la versione mex dei nostri baci di dama, pesa quanto dieci dei corrispondenti pasticcini italiani. Per non parlare dei donut giganteschi, della concha, la pasta più famosa nella capitale, ricoperta da una farina di zucchero che ricalca la forma di una conchiglia di mare. «Ogni giorno utilizziamo almeno una tonnellata di burro, qui in Messico le proporzioni sono notevolmente maggiori rispetto all’Europa — racconta il direttore Ivan Manuel Nicolas Vargas —, più che alla dieta, pensiamo a dare calorie di felicità alle persone, che si servono da sole, riempiendo i vassoi all’inverosimile. Ma salga al primo piano…». Se al pianoterra si resta ammaliati dalla quantità di gente che fa la fila agli sportelli in legno delle cassiere, si fa largo tra la folla riuscendo a mantenersi in equilibrio senza far cadere le pile di cartoni o i sacchetti chiusi da una cordina di spago, salendo le scale lo spettacolo è più emozionante: centinaia di torte, alte sino a nove piani (alcune costano anche 5 mila euro), destinate alle quinceañeras, le attesissime feste per i 15 anni delle ragazze, raffiguranti volti, personaggi delle telenovela, vincono la resistenza anche di chi ai dolci crede di poter rinunciare.