INSALATA DI PUNTARELLE CON LIMONE E ACCIUGHE
e puntarelle sono i germogli di una varietà di cicoria amara, la catalogna, coltivata soprattutto nelle regioni meridionali e nel Lazio. Si possono mangiare appena lessate o anche crude, come nell’insalata di puntarelle, una ricetta tipicamente romana, da preparare con acciughe, olio, aglio, aceto e limone. Due i consigli da tenere a mente quando si parla di puntarelle: prima di mangiarle tenetele a bagno in acqua, ghiaccio e limone per attenuare un po’ il loro sapore amaro e poi conditele solamente al momento di servirle per evitare che perdano la loro croccantezza. Chiariti questi due punti, oggi vi propongo il più classico dei piatti a base di questa verdura, l’insalata di puntarelle romana, facilissima, fresca e saporita, perfetta per imbastire velocemente In tavola Sopra, l’insalata di puntarelle con acciughe e limone. A lato, una fase di preparazione della ricetta (foto Beatrice Pilotto) un pranzo o una cena tardo-primaverili.
Ingredienti (per 4 persone):
3 cespi di puntarelle, 6-8 acciughe, uno spicchio d’aglio, qualche cubetto di ghiaccio, succo di limone, aceto bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione:
Cominciate lavando i cespi di catalogna accuratamente sotto l’acqua corrente. Poi fateli asciugare, staccate le puntarelle, cioè i germogli, e se volete eliminate la parte finale più dura e amara. Tagliate le puntarelle a striscioline sottili. Preparate poi in una ciotola dell’acqua fredda, qualche cubetto di ghiaccio e del succo di limone e immergetevi le puntarelle, lasciandole a bagno per almeno mezz’ora. Questa operazione è fondamentale per la ricetta: servirà a rendere meno amare le puntarelle e a dare loro il tipico aspetto arricciato.
Tagliate poi le acciughe a pezzettini, tutte tranne una e, aiutandovi con una forchetta, preparate un’emulsione con l’aglio schiacciato, l’olio e l’aceto. Assaggiate l’emulsione e, solo se necessario, aggiungete un pizzico di sale.
A questo punto scolate le puntarelle e, per evitare che perdano di croccantezza, conditele solo all’ultimo momento con la salsina. Usate l’acciuga intera come guarnizione e, se volete, aggiungete un ulteriore filo d’olio. Servitele subito.
@angelafrenda Racconti di cucina La rubrica di videoricette del venerdì su