Il business lunch cambia volto: arrivano le insalate d’autore

Lo chef Andrea Berton lancia il nuovo menù con 8 portate leggere nel suo ristorante stellato di Milano

nsalata verde con guacamole, amaranto croccante e aceto balsamico oppure pomodoro, mozzarella di bufala, melanzana e capperi. O ancora insalata di cozze con zucchine liguri e crema di zafferano. Al ristorante milanese di Andrea Berton in zona Porta Nuova la pausa pranzo cambia completamente volto. E si fa sempre più «healthy». Con le insalate che, da contorno spesso anonimo e senza lodi, acquisiscono lo status di piatto unico d’autore (tanto più che il nuovo menu viene servito in piatti speciali in ceramica studiati da Berton e realizzati su misura da Bottega Del Monaco). Il menù Tra i nuovi piatti, «Insalata verde con guacamole, amaranto croccante e aceto balsamico»

Da pochi giorni, infatti, lo chef di origini friulane, uno dei «Marchesi boys», che al «Trussardi alla Scala» conquistò le due stelle Michelin e a fine 2013 decise di aprire il ristorante che porta il suo nome (oggi premiato dalla Rossa con una stella), propone all’ora di pranzo un nuovo «business lunch», più veloce e moderno del precedente. Addio, dunque, al menù composto da quattro portate a scelta che venivano presentate in un unico piatto quadripartito al prezzo fisso di 45 euro. Oggi le proposte per il pranzo di lavoro sono otto diverse insalate, servite a un prezzo che va dai 18 ai 25 euro, «in grado di soddisfare i gusti di tutti e le esigenze di rapidità» che oggi scandiscono la pausa di mezzogiorno. «Volevo proporre un piatto che sostituisse quello unico del business lunch — spiega Andrea Berton — e fosse al tempo stesso gustoso e sano. Spesso si associa l’idea di insalata a qualcosa di leggero ma insapore. In questo caso propongo una versione insolita, più originale, delle tradizionali insalate che siamo abituati a mangiare. E gli ingredienti che utilizziamo, ovviamente, sono di prima qualità e facilmente riconoscibili» .

Ci sono l’insalata di pollo e lattuga; quella di carote, barbabietola, sedano, yogurt all’aneto e crema di nocciole; l’insalata di polpo con i fagiolini del Trasimeno ma anche l’insalata di spaghetti alla chitarra al pomodoro e basilico con crema di olive taggiasche. «È una nuova interpretazione del classico spaghetto rosso», racconta Andrea Berton. Qui la salsa di pomodori datterini è cruda, più profumata, proprio come nei contorni più estivi, e guarnita con le foglie di basilico fresco.

Chiude la nuova carta del pranzo l’insalata di frutta e verdura accompagnata dal sorbetto di fragole.

@isafantigrossi