Soufflé di zucchine con gelatina alla menta
INGREDIENTI
250 ml di estratto di zucchine (5 zucchine intere)
200 g di residuo di zucchine
250 cl di latte intero
60 g di formaggio grana
40 g di farina 20 g di burro
4 fogli di gelatina (12 g)
3 albumi
2 tuorli
2 ciuffetti di menta
1 limone
Pangrattato
Noce moscata
Grappa per sfumare
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
1 Bagnate la gelatina in acqua. Nell’estrattore mettete le zucchine tagliate in pezzi e spremete. Fate bollire metà del succo estratto e aggiungete la gelatina girando con una frusta. Unite la seconda metà del succo e mescolate. Versate la miscela negli stampini e decorate con qualche foglia di menta. Mettete a solidificare le gelatine nel congelatore.
2 Ungete di burro gli stampi del soufflé, spolverateli di pangrattato e riponeteli in frigorifero. Preparate una besciamella molto densa: sciogliete il burro con la farina a fiamma dolce, aggiungete il latte a temperatura ambiente, mescolate fino a quando non inizierà a bollire, aggiungete il grana alla besciamella, aggiustate di sale e noce moscata e fate intiepidire. Prendete i residui delle zucchine rimasti dopo l’estrazione e tagliateli. Passateli in padella con due dita di grappa, aggiungete pepe (o noce moscata) e della scorza di limone
3 Amalgamate delicatamente la besciamella con i rossi d’uovo: dovranno perfettamente incorporarsi all’impasto. Montate i bianchi a neve e miscelateli all’impasto poco alla volta. Alla fine unite i residui delle zucchine saltati in padella. Riempite gli stampi fino all’orlo con il composto e infornate a 200°C in forno già caldo vaporizzando dell’acqua sulla teglia per creare il vapore necessario a rendere il vostro soufflé più alto più a lungo. Trascorsi 10 minuti, impostate il forno in modalità ventilata e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Accompagnate i soufflé alle gelatine