Le erbe dello chef Milani per la cucina ad alta quota
Come le due creazioni preparate per il debutto del locale: «Se Torino avesse il mare», ravioli del plin con un ripieno di pesce e un brodo dashi e dei tagliolini conditi con l’ocean truffle, un’alga delle isole Far Oer che ricorda moltissimo il gusto del tartufo. Presto arriveranno anche altre due novità: un piatto a base di pesce, estivo, e uno dedicato al grattacielo, sviluppato in verticale.
«Il filo conduttore tra il ristorante e la struttura che lo ospita è l’innovazione — prosegue Milani —. Così come questo palazzo è un simbolo di modernità architettonica, i miei piatti tendono alla modernità gastronomica. Pochi ingredienti, al massimo quattro, accostamenti nuovi, accurata selezione delle materie prime». Un lavoro in cui Milani è stato aiutato dall’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, che si è occupata di progettare l’offerta food dell’intero palazzo insieme alla società di alta ristorazione Affida, del gruppo Cir Food. Oltre a « Piano35 » , infatti, al trentasettesimo piano si trova un lounge bar gestito dal bartender Mirko Turconi e al piano terra la caffetteria e snack bar «Chiccotosto», tutti coordinati nella cucina dallo chef Milani, che si occuperà anche del catering per gli eventi in programma nell’auditorium del grattacielo. Il ristorante però sarà il fiore all’occhiello. Delizie con vista Lo chef Ivan Milani guida «Piano35», il ristorante nel grattacielo di Intesa Sanpaolo a Torino (foto Federico Bernini/LaPresse) Con cui la proprietà punta in alto, possibilmente verso la stella Michelin. Lo chef minimizza: «Se arriveranno riconoscimenti benissimo, ma daremo il massimo innanzitutto per i clienti, che ci hanno già accolto con un calore immenso. Siamo pieni fino ad agosto a cena, abbiamo pochi posti liberi a pranzo e cominciano già le prenotazioni per l’autunno». Tanti i torinesi, curiosi di provare « il ristorante della banca». Ma alcune telefonate arrivano anche dall’estero.
Le formule? A pranzo il menù da 30 euro, la sera degustazioni a 55 e 75 e una proposta da nove portate a 100 euro, con i piatti fuori carta scelti dallo chef. Cantina da 300 etichette selezionate da Adalberto Robbio e uno staff di 34 persone. «La sfida appena iniziata è grande — riflette Milani —. Ci rivolgiamo a Torino ma non solo, a tutta l’Italia, agli stranieri. Questo deve diventare un luogo di alta cucina riconoscibile. Ma se Intesa Sanpaolo ha chiesto a uno come me di gestire il suo ristorante è perché voleva guardare al nuovo». O semplicemente fuori dalla finestra, tra il Monte Rosa e il Monviso. Per poi ritrovarsi la montagna nel piatto, con l’erba piantaggine che sa di fungo e viene grattugiata su un pezzo di sashimi. Non di salmone, ovviamente, ma di Fassona piemontese.
Sulle Alpi ne crescono 12 mila e hanno una stagionalità di 20 giorni: nei piatti un cambio continuo
La banca mi ha affidato il nuovo ristorante al 35° piano: ai fornelli seguirò lo spirito di modernità del palazzo
@Ale_Dalmo